vinos

13,1 VINOS DE UVA
El vino es por el uso común definido como un producto de la "fermentación alcohólica normal del jugo de uvas maduras de sonido”. No obstante cualquier otra fruta con una buena proporción de azúcar puede ser utilizado para la producción de vino. Por lo tanto, cítricos, plátanos, manzanas, piñas, fresas, etc, pueden usarse para producir vino. Tales vinos son siempre calificadoscomo vinos de frutas. Si el término no está calificado, entonces se considerará que se han derivado de la uva, Vitis vinifera. La producción de vino es más simple que la de la cerveza en el que no existe la necesidad de malteado desde azúcares están ya presentes en el zumo de fruta que se utiliza. Esto, sin embargo expone a la elaboración de vino a los riesgos de contaminación mayor.
El vino eshoy principalmente producidos en países o regiones con inviernos suaves, fresco veranos, y una distribución equitativa de precipitaciones durante todo el año. En América del Norte, el Estados Unidos es el principal productor, la mayoría de los vinos procedentes del Estado de California y algunos de Nueva York. En Europa, los principales productores son Italia, España y Francia.
En América del Sur,Argentina, Chile y Brasil son los principales productores, y en África, son Argelia, Marruecos y Sudáfrica. Otros productores son: Turquía, Siria, Irán y Australia.
13.1.1 Procesos en la vinificación
13.1.1.1 aplastamiento de uvas
Selección de uvas maduras de 21 ° a 23 ° Balling (Capítulo 12) se trituran para liberar el jugo que se conoce como "deber", después de los tallos que sostienen lasfrutas han sido eliminados. Estos tallos contienen taninos que le dan al vino un sabor áspero si se deja en el mosto. La piel contiene la mayor parte de los materiales que dan vino su aroma y color. Para el producción de vinos tintos de las pieles de las uvas negras son incluidos, para impartir el color. Las uvas para vinos dulces deben tener un contenido de azúcar de 24 a 28 Balling para que unresidual contenido de azúcar se mantiene después de la fermentación. Los azúcares en las uvas principales son glocuse y la fructosa, en las frutas maduras se producen en aproximadamente la misma proporción. El jugo de uva tiene un acidez de 0.60-0.65% y un pH de 3.0-4.0, debido principalmente a los ácidos málico y tartárico con una ácido cítrico poco. Durante la maduración tanto el contenidolevulosa y el contenido de ácido tartárico aumentando.
El nitrógeno está presente en la forma de aminoácidos, péptidos, purinas, pequeñas cantidades de compuestos de amonio y nitratos.
13.1.2 La fermentación
(I) las levaduras utilizadas: Las propias uvas albergan una flora naturales de microorganismos (las floración), que en tiempos anteriores provocó la fermentación y contribuyó a la caracteresespeciales de diferentes vinos. Hoy en día, el mosto es parcialmente 'esterilizado' por la el uso de dióxido de azufre, un bisulfato o un metabisulfito, que elimina la mayoría de los microorganismos en las levaduras del vino mosto dejando. Las levaduras se inocula luego en el mosto. La levadura que se usa es Saccharomyces cerevisiae var, ellipsoideus (sinónimos:. Sacch cerevisiae, Sacch. ellipsoideus,Sacch, vini.) otras levaduras que han sido utilizadas para los vinos especiales Sacch. fermentati, Sacch. oyiformis y Sacch. bayanus. Levaduras del vino tienen las siguientes características: (a) el crecimiento en la acidez relativamente alto (Es decir, pH bajo) de zumo de uva; (b) resistencia al alto contenido de alcohol (superior a 10%), (c) resistencia al sulfito.
(Ii) de control de lafermentación
(A) Temperatura: El calor se libera durante las fermentaciones. Se ha calculado que, sobre la base de 24 calorías por 180 g de azúcar de la temperatura de una necesidad que contiene 22% de azúcar aumentaría 52 ° F (11 ° C) si todo el calor se detuvo escape. Si el temperatura inicial era 60 ° F (16 ° C) la temperatura sería de 100 ° F (38 ° C) y fermentación detendría mientras que sólo el...