ácido graso

NOMENCLATURA
Los ácidos grasos se pueden clasificar de acuerdo con la longitud de la cadena carbonada, el número, posición y configuración de los dobles enlaces.
Los ácidos palmítico, oleico ylinoleico existen en grandes cantidades, en tanto que los otros ácidos carboxílicos solo están presentes en pequeñas cantidades (ácidos grasos menores).
Los ácidos grasos insaturados son los quepredominan en la naturaleza; los ácidos grasos se indican con abreviaturas, se expresa el número de átomos de carbono, así como el número, la posición y configuración de los dobles enlaces. Los doblesenlaces son siempre de configuración cis la configuración del doble enlace trans se indica por . Si la estructura del esqueleto carbonado aparece como una línea en zig-zag.
Clasificación.
ACIDOS GRASOSSATURADOS.
Predominan en los lípidos los compuestos con esqueleto carbonado lineal y número par de átomos de C. Como componentes de los triglicéridos, los ácidos grasos de bajo peso molecular solo sepresentan en la grasa de la leche, de coco y de palma.
El umbral del aroma crece mucho cuando aumenta el pH, porque solo son ácidos grasos sin disociar son activos desde el punto de vista del aroma.En las leguminosas se han detectado algunos ácidos grasos de peso molecular elevado; por ejemplo en la mantequilla de cacahuate.
El nombre vulgar (ácido margárico) fue un error: Chevreul (1786-1889),que, entre otras cosas, fue el primero que descubrió que las grasas son ésteres del glicerol con ácidos grasos, acuñó también la palabra (margarina) en la creencia de que la materia primaoleomargarina. Más tarde se descubrió que se trataba de una mezcla de ácido palmítico y esteárico.
Los ácidos grasos ramificados como los iso- (con un grupo isopropilo terminal) o anteiso- ( con un grupo butilosecundario terminal) son raros en los alimentos.
ACIDOS GRASOS INSATURADOS.
Los ácidos grasos insaturados, que predominan en los lípidos, contienen uno, dos o tres grupos alilo en el resto acilo....