1 ELABORACION DE LA MERMELADA

INFORME #1
1. Titulo
ELABORACOIN DE LA MERMELADA
2. Objetivos
2.1. Objetivo General
Aplicar métodos de producción industrial y conservación de la mermelada
2.2. Objetivos Específicos
Aplicar lastécnicas de la reducción y del caramelizado
Aplicar la técnica del Sellado al vacio y el cambio del ph
3. Antecedentes o Fundamento Teórico
Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración depulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos. La norma señala que la concentración final de sólidossolubles, por lectura refracto métrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar,pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar uncuerpo pastoso pero no duro.
Azúcares
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel deabejas. 
Ácidos 
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buengel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es elcítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodioy el carbonato de sodio.
Sustancias pépticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como...