1. Factores que afectan el rendimiento de los quesos.

ACTIVIDAD No. 3

GERMAN DONCEL OSORIO

1. FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO DE LOS QUESOS.
Los principales factores que afectan el rendimiento de la fabricación de quesos son:
a) Composición de la leche
Obviamente, la composición de la leche, especialmente su tenor de proteínas y grasa, tiene un papel fundamental en la definición del rendimiento.
En relación a las proteínas, seconsidera de manera muy especial a la caseína, que es la fracción coagulable por el cuajo y que al formar una rec (paracaseinato de calcio) “aprisiona”, en diferentes proporciones, los demás elementos de la leche como la gras, lactosa, sales minerales, etc.
Si se aumenta el tenor de la caseína en la elche, el rendimiento de la elaboración se ve incrementado por el propio peso de la proteína, lacual es retenida en mayor cantidad y también por el hecho de que la caseína aumenta considerablemente la retención de agua en el queso.
Por otro lado, un aumento en el tenor de la materia grasa provoca el mismo aumento positivo en el rendimiento, pero en este caso la mayor retención de agua en el queso se debe a la menor sinéresis durante la elaboración en el tanque.
Es muy importante que laestandarización de la leche para la fabricación de quesos se realice en base a la relación caseína/materia grasa. Si ésta se mantiene fija, permite obtener quesos física y químicamente uniformes.
Vale recordar que la composición de la leche y consecuentemente el rendimiento, sufren las influencias de diversos factores como la raza del animal, alimentación, período de lactación, etc.
b)Composición del queso
La influencia más importante es el tenor de humedad del queso. Naturalmente, cuanto mayor sea el tenor de agua de un queso, mejor será el rendimiento de dicha fabricación.
El aumento del tenor de humedad es limitado por las alteraciones paralelas que pueden ocurrir en el queso, como una aceleración del proceso de maduración (hidrólisis más intensa) que en quesos frescos, como elBlanco y similares, representa una disminución de la vida útil o en quesos como Mozarella, Gorda y similares, provoca alteraciones de consistencia que dificultan el tajado, entre otros problemas.
Siempre se busca mantener un tenor de humedad compatible con las características funcionales y sensoriales deseadas en un queso determinado; el mejor abordaje es la estandarización de la humedad en elextracto seco sin grasa del queso, un parámetro cada vez más usado en las modernas fábricas queseras.

Obviamente, cuanto mayor sea el tenor de proteínas o de grasa de un queso, más positivo será el efecto en el rendimiento. Así se comprende porque el “punto” de la elaboración, junto con el corte de cuajada, y el proceso de acidificación en el tanque y en la prensa, son factores fundamentales en ladefinición del rendimiento, pues regulan el honor final de la humedad del queso.
c) Pérdidas en el corte
Es imposible cortar una cuajada sin que se produzcan pérdidas parciales de componentes de la leche en el suero, sin embargo, estas pérdidas pueden ser minimizadas a través de una coagulación de la leche bien controlada y de un cuidadoso corte de cuajada.
La rapidez del corte y el tamañode los granos, así como la intensidad de la agitación realizada inmediatamente después del corte, tienen gran influencia en las perdidas de grasa y proteínas en el suero.
Por otro lado, el proceso de coagulación se ve afectado por otros factores, con la temperatura de pasteurización de la leche, su tenor de calcio y de proteínas, la acidez y el pH, la temperatura de adición del cuajo, etc. Porejemplo en Brasil se considera normal, que cerca del 10 % al 15 % de la grasa de la leche se pierda en el suero al momento del corte. Este porcentaje podrá variar en función del tenor de la caseína de la leche.

2. ELABORACION DE LA CUAJADA.

A.-LECHE: La leche debe ser de excelente calidad, de leches de mala calidad siempre se obtendrán productos de mediocre calidad y corto tiempo de...