¿Qué factores afectan el rendimiento de los quesos?

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 4 (844 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 15 de agosto de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
¿QUÉ HARÍAS SI DURANTE LA ELABORACIÓN DE TUS QUESOS, SE TE PRESENTAN LOS SIGUIENTES CASOS?

-La temperatura de pasterización fue mayor a 80ºC:
Si la temperatura de la leche se eleva a más de 80ºCcomo consecuencia se obtiene: La desnaturalización de las proteínas del suero y el rompimiento del equilibrio entre el contenido de calcio y fósforo soluble y el calcio y el fósforo coloidal, al mismotiempo modifica la dimensión de las micelas coloidales de caseína, así como el grado de hidratación de las micelas, además se produce interacción entre lacto globulina y la K caseína, medianteenlaces sulfhídrico. La formación de este complejo dificulta la acción de la quimosina sobre la caseína, interfiriendo por tanto sobre la fase primaria de la coagulación enzimática de la leche. Además deeste efecto, el tratamiento de la leche a temperaturas elevadas puede producir cambios en los equilibrios minerales, principalmente del calcio, que afecta a la fase secundaria de la coagulación .Por lotanto el empleo de temperaturas elevada en la pasteurización provoca cambios en sus características fisicoquímicas que pueden afectar a su aptitud para la coagulación y al comportamiento de lacuajada durante la elaboración del queso.
-Si adicionaste el cuajo antes del cloruro de calcio:
La cantidad de cuajo a utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar. Por lo tanto si durante elproceso de manufactura se comete el error de adicionar el cuajo antes del cloruro de calcio, lo más probable es que obtengamos una cuajada con poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, segenerarán cantidades innecesarias de “polvo” o “finos” de cuajada que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lacto suero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso Paraconseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de cuajada de buena consistencia, es necesario adicionarle a la leche cloruro de calcio justo antes de añadir el cuajo a la leche.
-La dilución del...
tracking img