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MANUAL DE ESTUDIOS

Técnicas de Cortes


























OBJETIVOS DEL TEMA:
Iniciar al estudiante a conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, familiarizándolo con los tipos de cortes que se manejan en las artes culinarias, tanto en sus diferentes nombres, como en la utilización de cuchillos para realizarlo.
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METODOLOGIA:
El Chef instructor adiestrara alestudiante en la utilización de los cuchillos para realizar diferentes cortes

EVALUACION:
El estudiante será capaz de reconocer, identificar y realizar los cortes básicos utilizados en cocina





TECNICAS DE CORTES Y PREPARACIONES CON REPOLLO

Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna recetaque nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concassé de tomates.
Estos son términos culinarios que solo hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación se definirán para su facilidad en la preparación de los alimentos.
La Mirepoix: corte en forma irregular de los vegetales que se utiliza para la preparación defondos, salsas o sopas. Generalmente significa cortado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son retirados y desechados.
Juliana (Viene del francés Julienne. Recuérdese que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte  de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.Se dice de cualquier alimento porque de pronto se puede encontrar en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un plato.
Brunoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopasy algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.
Concassé: Es un corte de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
Corte a la jardinera: Es una forma de cortarvegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. Este corte se utiliza para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.
Paisana: Son triángulos pequeñosy de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa tienen tamaños diferentes.
Chiffonnade: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras,es un corte muy fino en forma de tiras alargadas y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas se utilizan para colocarlas como una cama de vegetales  sobre los cuales se colocaran alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparacioneso ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son finas.
Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.
Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando se corta una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Corte en Pluma y este termino es solo aplicable a las cebollas...