1era Clase tortas BASICAS

INTENSIVO DE PASTELERIA Y AFINES.
Julio – Septiembre 2015

LAS MASAS BATIDAS.
Masas batidas ligeras: Surgen de un batido de huevo con azúcar, son muy esponjosas y aireadas por que el
batido es enérgico y prolongado y a esa espuma se le agregan los secos. Su composición básica es el azúcar,
huevos y harina.
Originan bizcochuelos, piononos y arrollados. El batido les permite dar volumen a laspreparaciones, lo
que da las características y textura aireada.
Las masas más ligeras son mucho más esponjosas por no contener grasas. Pero por esta razón, hace
que se resequen mucho antes que las masas pesadas.
Masas batidas pesadas: Son igualmente aireadas pero más compactas por tener materia grasa. El batido no
es tan prolongado. Estas masas tienen una gran proporción de materia grasa, hasta 1/3 delpeso total. Su
apariencia es cremosa. Originan ponqués.
Los bizcochos pesados tienen la grasa como ingrediente básico. Estos bizcochos necesitan un
impulsor, como la levadura, para que sean esponjosos.

SISTEMAS DE MEDIDAS.
4 tazas=
1 litro =
3 tazas= 3/4 litro =
2 tazas= 1/2 litro =
1 tazas= 1/4 litro =
3/4 taza =
1/2 taza =
1/4 de taza =

Tabla de Conversión
72 cdas.
48 cdas.
32 cdas.
16 cdas.12 cdas.
8 cdas= 120cc
4 cdas=
60cc
2 cdas= 30 cc
1 cda=
15 cc= 3 cditas
1 cdita=
5 cc
1 cda de glucosa equivale a 20 grs.
1cda de glicerina equivale 14 grs.

1000ml = 40 onzas =
750 ml= 30 onzas =
500ml= 20 onzas=
250 ml=
10 onzas=
185ml = 7.5 onzas=
125ml=
5 onzas=
65ml= 2.5 onzas=
1 onza=

1 cda de gelatina en polvo
equivale 20 grs.
1 Tza. Harina =125 gr
1 Tza. Azúcar = 125 gr
1 tza. Arroz =250gr
1 tza. Aceite, leche o agua = 16 crdas
4 tzas = ½ galón
16 tzas = 1 galón = 128 onzas
5 o 6 claras = ½ tza.
10 huevos =1 libra
2 limones rallados = 1 crada.
Equivalencia entre:
Sistema Americano Sistema Métrico
1 pulgada
=
25,4 centímetros
1 onza liquida
=
30 mililitros
1 taza
=
240 mililitros
1 onza
=
28,35 gramos
1 libra
=
480 gramos

1 tza. Mantequilla = 250 gr
2 tzas. = 16 onzas
6 yemas=1/2 tza.
1 naranja rallada =1 crada.

Pastelería A&A. Calle 12 entre carreras 22 y 23. Edif. Ollycel. Piso 2. Barrio Obrero.
Instructora: Jennifer Abeu-Saleh. 0414 723 46 98. E-mail: pasteleriayreposteriaAA @gmail.com
www.Facebook.com/pasteleriAA Twitter: @PasteleriAA Instagram: @PasteleriAA San Cristóbal Edo. Táchira.

ESCALAS DE TEMPERATURAS.
Grados Centígrados

Grados Fahrenheit

0
100
180

32212
355

150
160
180
190
200
220
230

300
325
350
375
400
425
450

Intensidad
Bajo
Moderado
Moderado
Moderado
Alto
Muy alto
Rostizador /Asador

LA HARINA.
Producto de la molienda del grano de trigo. Si procede de otro grano debe especificar de cual: harina
de cebada, harina de maíz, harina de centeno, etc.
Se clasifica por medio de ceros:
 Harina 0000: Más blanca, recomendada para productos depastelería por contener menos gluten.
 Harina 000: De color cremoso y mayor contenido de gluten. Se usa para panes y productos que
requieran amasado.
 Harina Leudante: Es harina 0000 con adicional de sal y polvo para hornear. No se recomienda en
pastelería profesional pues es necesario exactitud en las proporciones.

EL AZÚCAR.
Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común oazúcar de mesa. La sacarosa es
un disacárido que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se
usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente
tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto dedescomposición (reacción de
caramelización). Si se calienta por encima de 145 ºC, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de
Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables.
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado
de refinación. Normalmente, la...