4 Proceso De Enlatado

4 Proceso de Enlatado
 
1) Recepción de materias primas
De acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. Deben estar frescas, higiénicas, en óptimo estado de maduración, con tamaño, peso y forma adecuados. La carne se puede recibir caliente, aunque  es recomendable que esté refrigerada, lo mismo que los pescados y mariscos, aunque estos generalmente llegan congelados.
2) Adecuación ylimpieza
De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecuan los pescados (eviscerado, lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado, fileteado; para obtener sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos o la forma característica del producto a procesar y a enlatar.
Los mariscos se depuran, lavan y adecuan de acuerdo a sus características y al producto final a obtener.
3) Formulación
Se calculanlos ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y líquido de gobierno) y el peso de la carne.
4) Preparación de salmuera y salazón
Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el sabor característico y dureza a los tejidos. La salmuera se elabora con agua, sales, condimentos y aditivos.
La salazón se realiza por períodos de  2 a 48 horas dependiendo deltamaño y grosor de la carne, a una temperatura de 4°C.
5) Preparación del líquido de gobierno
El líquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el líquido de cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los ingredientes característicos del producto, así como las sustancias conservantes como vinagre, sal, etc.
Las salmueras se preparan a partir de la mezcla de agua,sal, condimentos y aditivos que se colocan en ebullición por 5 a 10 minutos para obtener un líquido con bajo recuento bacteriano y se adicionan en caliente.
Las salsas se calientan hasta 80-90°C para adicionarlas calientes sobre el relleno sólido de las latas.
6) Llenado de latas
En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. Se realiza manual o mecánicamente en máquinasdosificadoras, con las cuales se logra mayor eficiencia  y se presenta menos manipulación del alimento. El llenado se debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de cocción.
El llenado se realiza hasta el borde de la lata de la lata, para obtener un peso neto al eliminar el liquido del  80%. En alimentos con cambios en su estructura se tiene en cuenta el aumento de volúmen durante eltratamiento térmico, por ejemplo productos con almidónes.
7) Adición del líquido de gobierno
Se adiciona en caliente sobre el relleno sólido (carnes, verduras, etc.). Se adiciona manualmente o con máquinas dosificadoras hasta el borde de la lata; el volúmen disminuye durante la evacuación, produciendo un espacio libre (espacio de cabeza) para lograr  vacío en la lata sellada. 
Este líquidopermite realizar un tratamiento térmico más rápido y uniforme. Se adiciona en las latas llenas, sobre el contenido sólido, en caliente (80 - 90°C) para obtener una evacuación más efectiva al coadyuvar a la salida del aire del recipiente,  y  al mantener una temperatura inicial de operación alta.
8) Evacuación o exhausting
Es la eliminación del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de losdiferentes ingredientes. Se realiza en equipos con sistemas de aspersión de vapor de agua o túneles de exhausting, por un tiempo de 10-15 minutos, hasta evacuar totalmente el aire y obterner una temperatura mínima de 70 a 75°C en el punto frío del alimento enlatado.
Las burbujas de aire incluidas en las salsas pueden presentar una acción perjudicial, produciendo las siguientes anomalías y defectos:Aumentos de volúmen y disminución del peso específico, lo que puede causar faltas de peso en el llenado de las latas.
Variaciones del sabor del contenido de las latas, causadas por oxidacciones durante el almacenamiento.
Corrosión de la cara interna de las latas, con alteraciones en el sabor de alimento, como sabor metálico.
Al cerrar las latas a 70 -75°C se disminuye el tiempo para obtener la...