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Estabilizantes
PASADO Y PRESENTE
La necesidad de conservar los alimentos es muy antigua. La sal y el ahumado han sido siempre dos técnicas utilizadas. También después de las cosechas se recurría a diversas técnicas para almacenar alimentos y hacer frente a los largos inviernos. De la misma manera, la mejora de las cualidades tiene sus raíces en el pasado. Los egipcios utilizaban condimentospara realzar los colores de su dieta y los romanos usaban especias como colorantes. Gracias a la ciencia y la tecnología alimentarias, durante el siglo XX se han descubierto e inventado nuevas sustancias que se añaden a los alimentos para distintos fines, pero con un único objetivo: mejorarlos.
En estos momentos, de acuerdo con el Código Alimentario Español, los aditivos se clasifican en cuatrograndes grupos:
Modifican las características organolépticas: colorantes, agentes aromáticos, reforzadores del sabor y aroma y edulcorantes artificiales.
Estabilizadores y aspectos físicos: gelificantes, emulsionantes y espesantes.
Sustancias que evitan alteraciones químicas y biológicas: antioxidantes y conservantes.
Correctores: plastificantes, ceras y resinas, coadyuvantes tecnológicos yreguladores del pH.

Estabilizantes: Son sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias no mixibles en un alimento. Los estabilizantes son productos que contribuyen a estabilizar la estructura de los alimentos. Los estabilizantes son en su amplia mayoría gomas o hidrocoloides que regulan la consistencia de los alimentos principalmentedebido a que luego de su hidratación forman enlaces o puentes de hidrógeno que a través de todo el producto forma una red que reduce la movilidad del agua restante. Cuando trabaja con estabilizantes, estos efectos son fácilmente observables, ya que estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel.
La principal misión de los estabilizantes es modificar la actividad del agua, una acción quese traduce en un cambio de la estructura de los alimentos, así como su estabilidad física, sin que se modifiquen las características nutricionales.
Cuando cortamos en dos un trozo de carne con un contenido de agua del 75% o una fruta con hasta un 85% de agua, el agua no se derrama, existiendo por lo tanto fuerzas que retienen el contenido de agua en un estado relativamente integrado. Esto sedebe a las proteínas de la carne y a la pectina presente en la fruta (estabilizantes naturales).

Colorantes, conservantes o aromatizantes son algunos de los aditivos que más se utilizan en la industria alimentaria para realzar cualidades particulares (color o sabor) o para prolongar la vida útil. Pero hay un condimento más: los estabilizantes, responsables de dar y mantener una texturadeterminada en alimentos como los batidos, los helados o las salsas. La esencia de este aditivo reside en su capacidad para mezclar ingredientes que no lo harían de forma natural, como la grasa y el agua. Espesantes o gelificantes forman parte del grupo de estabilizadores más utilizados. Como todos los aditivos, antes de ser aprobados, se someten a rigurosos controles que acreditan su inocuidad.

El papelde los aditivos en alimentación es muy variado y, en función de esta actividad, se agrupan en distintas categorías. Los colorantes "restauran" el color de los alimentos y los hacen más apetecibles a la vista; los potenciadores del sabor tienen la misión de fortalecer el gusto; los edulcorantes como el aspartamo se utilizan para endulzar alimentos con un menor contenido calórico; y losconservantes alargan la vida útil en óptimas condiciones. Otros como los estabilizantes permiten mezclas de ingredientes que en condiciones naturales son imposibles, como el agua y el aceite. Entre ellos, destacan los gelificantes, que se agregan a alimentos como los helados para darles consistencia gelatinosa, y los espesantes, que aportan mayor viscosidad.

Textura sin grietas
Los alimentos tienen...