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Influencia de la madurez del fruto y del secado del cáliz en uchuva (Physalis peruviana l.), almacenada a 18°C
Influence of fruit maturity and calyx drying on cape gooseberry (Physalis peruviana l.), stored at 18°C
Jhonn A. Ávila,1 Paola Moreno,1 Gerhard Fischer2 y Diego Miranda3
1 Ing. Agron. Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. jhonnalex@hotmail.com;apmoreno@unal.edu.co
2 Profesor Asociado, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. gfischer@unal.edu.co
3 Profesor Asociado, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. dmirandal@unal.edu.co
RESUMEN
Frutos de uchuva en estados de madurez 3 (amarillo verdoso) ó 5 (amarillo naranja) y con secado del cáliz durante seis horas a 18 y 24ºC, se almacenaron atemperatura ambiente (18ºC) y humedad relativa del 75% durante 20 días, con el fin de evaluar cambios físico-químicos y fisiológicos. La uchuva, fruto climatérico, presentó el máximo de respiración entre los 6 y 8 días de almacenamiento. El día 6 de almacenamiento parece ser crucial debido al metabolismo muy elevado y los contenidos más altos de azúcares y ácidos. Los sólidos solubles totales tendieron aaumentar, la acidez titulable a disminuir. El contenido de azúcares se caracterizó por mayor concentración de sacarosa, seguido por glucosa y fructosa. Mientras el ácido cítrico mostró el nivel más alto a los 6 días de almacenamiento, el del ácido tartárico aumentó constantemente hasta los 18 días. El estado de madurez 3 del fruto conservó mejor los azúcares y ácidos orgánicos. El índice de madurezinfluyó más que el secado del cáliz, sobre el comportamiento poscosecha de la uchuva. El secado del cáliz a 24ºC causó el pico climatérico más alto, originó la mayor pérdida de peso fresco en frutos cosechados al índice de madurez 5.
Palabras claves: Physalis peruviana; respiración; fruto climatérico; grados Brix; ácidos orgánicos; azúcares.
SUMMARY
Cape gooseberry fruits at the maturity stages3 (yellow greenish) or 5 (yellow orange) and with calyx drying for 6 hours at 18 or 24ºC, were stored at the temperature of 18ºC and 85 % relative humidity for 20 days, to evaluate physical-chemical and physiological changes. The cape gooseberry, a climacteric fruit, presented the maximum of respiration between 6 and 8 days of storage. The 6th day of storage seems to be crucial due to the veryhigh metabolism and the maximum contents of sugars and acids on this day. Soluble solids tended to increase and the titratable acids went to diminish. The fruit's sugar content was characterized by a major concentration of sucrose, followed by glucose and fructose. While the citric acid showed its highest level at the sixth storage day that of the tartaric acid increased constantly up to 18 days. Thefruit maturity stage 3 is that which best conserved the sugars and organic acids evaluated. The maturity index influenced more than calyx drying the postharvest behavior of cape gooseberry. Calyx drying at 24ºC caused the highest climacteric peak and originated the highest loss of fresh weight in fruits harvested at maturity index 5.
Key words: Physalis peruviana; respiration; climacteric fruit;Brix degrees; organic acids; sugars.
Antioquia y Boyacá entre 1.800 y 2.800 msnm.
INTRODUCCIÓN
La uchuva (Physalis peruviana L.) es el fruto promisorio más exportado desde Colombia ($US 23.841.000 en 2005) con un área sembrada de 7.290 ha y una producción de 11.327,6 t en 2004 (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2006). Los tres departamentos con mayor área son Cundinamarca (80%),Antioquia y Boyacá entre 1.800 y 2.800 msnm. Las pérdidas de fruto se estiman en 13% (Sanabria, 2005; Fischer, 2000).
El fruto de la uchuva es una baya jugosa y carnosa con altos niveles de minerales Fe y P, vitaminas A y C y fibra (Fischer, 2000) de color amarillo-naranja cuando está maduro; se desarrolla dentro del cáliz gamosépalo globoso acrescente que cubre el fruto has-ta madurez. El cáliz,...