8 Limpieza Establecimientos De Venta Al Detal




Limpieza y Sanitización en Áreas de Proceso, Almacenamiento y Servicio de Alimentos








José R. Latorre, PhD, CFSM


















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Definiciones




1„ Higiene- La creación y mantenimiento de las condiciones favorables para una buena salud; envuelve limpieza y desinfección.

2„ Limpieza

Eliminación de toda suciedad visible mediante medios físicos y químicos.





2Definiciones




„ Sanitización o Saneamiento –

El acto de reducir el número de microorganismos a niveles aceptables en superficies limpias.

Esta no se logra si no hay un programa de control de plagas que sea adecuado









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Definiciones




„ Detergente

Una combinación de uno o más agentes químicos que al mezclarse con agua es capaz de remover sucio de la superficie mediante acción física oquímica

„ Desinfectante

Una solución química que mata los microorganismos




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Limpieza y Desinfección




Incluye todas las superficies y equipos que estén en contacto con la comida.

La limpieza quita el sucio y los residuos de comida, mientras que la desinfección aplica un químico que mata los microorganismos.

1„ Menos de 100 ufc (cfu en inglés) en 8 pulgadas cuadradas




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Instalacionesexteriores




1„ Condiciones del exterior del edificio son importantes

1„ Alrededores descuidados afectan el abasto de agua, disposición de desperdicios y agua residuales.

2„ Tangón debe estar en lugar pavimentado lejos de las entradas del edificios

3„ Remover ganchos de árboles y plantas




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Instalaciones exteriores





1„ La disposición de basura seca es también importante.

2„Acumulación de desperdicios en los zafacones implica fuente de refugio para insectos, plagas y millones de microorganismos.






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Limpieza y saneamiento





„ Implica ocho pasos básicos

1. Remoción de cualquier residuo visible con un paño o cepillo.

2. Pre-enjuagar las máquinas.

3. Limpieza con un químico como detergente.

4. Enjuagar las máquinas y pisos.

5. Inspección visual.8



Limpieza y saneamiento




6. Desinfectar con un químico de saneamiento, ejemplo: hipocloritos, soluciones de iodo, amonios cuaternarios y fenoles.

Es importante considerar la fuerza química y el tiempo de contacto.

7. Desinfectar primero los pisos y luego las máquinas.

8. Eliminar exceso de humedad.




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Limpieza general




1„ NO utilice una manguera en situaciones en que puedeusar una escoba, pala o “squeegee”

2„ Coloque esos residuos en zafacones adecuados

3„ Utilice un recogedor para basura sólida y papeles que estén en el piso

4„ No puede barrer en seco en


áreas de exhibición o servicio de alimentos

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Limpieza / Pre enjuague




1„ Utilice una manguera para remover toda suciedad pequeña que permanezca en el piso, tomando las precauciones necesarias conlos equipos eléctricos

2„ Mayoría de los establecimientos de elaboración de alimentos requieren un drenaje cada 400 pies cuadrados

3„ Importante recordar los equipos que necesiten ser desarmados para limpieza: sierra, rebanadora, moledora, etc.


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Limpieza / Pre enjuaque






1„ NUNCA utilice agua excesivamente caliente o vapor ya que las proteínas presentes en los residuos de alimentosse coagulan a 140 F y se pegan más a los equipos de la misma manera que se pagaría un huevo en una sartén sin engrasar





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Precaución




1„ NO permita que el agua entre en contacto con los alimentos secos almacenados o material de servicio.

2„ No olvide limpiar los drenajes, la limpieza no termina hasta que el drenaje está limpio.








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Aplicación de detergente. La seleccióndependerá de:




1„ Alcalino, ácido o forma espuma

1„ Solventes son usados para limpiar partes orgánicas
2„ Limpiadores acídicos utilizados para depósitos de minerales y escamas
2„ Tipo de sucio: grasa, proteína, crudo

3„ Superficie a limpiar

1„ SS, Galvanizada, etc.
4„ Calidad de agua

1„ Dura o suave
5„ Tipo de aplicación.

1„ Manual, espuma, rocío
6„ Costo


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Enjuague entre...