9 Química De La Leche

 Universidad de Chile
Facultad de Ciencias
Departamento de Química




Informe N° 9
LA QUIMICA DE LA LECHE















Integrantes: Silvia Cantellano C.
Consuelo Macaya S.
Fecha: 29/Junio/2010
Profesor: Dr. Patricio Rivera
Carrera: Ing. en Biotecnología Molecular

Introducción

La leche es un básico, completo y equilibrado alimento el cual es esencial en la dieta del ser humano debido asus innumerables propiedades nutricionales las que son primordiales en los recién nacidos. Esta corresponde a una mezcla de proteínas, grasas, carbohidratos, minerales y otros componentes dispersos en agua (su componente mayoritario, entre un 63-87% de la leche). Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como distintos usos de nivel nutricional.
La grasa dela leche se compone en un 95-96% de esteres de glicerol y ácidos grasos de cadena larga tanto saturados como insaturados. Los trigliceridos se encuentran emulsionados en el suero de la leche, estabilizados por los fosfolípidos y la caseína de la leche. La caseína es una proteína cuyo pH isoeléctrico es 4,6-4,7, el cual es menor que el de la leche cuyo pH es 6, por lo que cuando esta alcanza su pHisoeléctrico, por medio de la acidificación de la leche, se encuentra en su punto de menor solubilidad por lo que precipita y así es posible separarla del suero y de la grasa. Los carbohidratos de la leche se constituyen principalmente por lactosa la que se encuentra presente en el suero al acidificar la leche, junto con trazas de proteínas.

Parte experimental

En este último práctico delaboratorio trabajamos tal cual se señala en la guía para separar los componentes de la leche obteniendo finalmente caseína, grasa, lactosa y trazas de proteínas. A estas (a excepción de las trazas de proteínas) se le realizaron diversos test para caracterizar proteínas (solubilizad y test de Biuret), caracterizar azúcares (formación de osazonas y test de Benedict) y finalmente se realizó índice de bromopara saber cualitativamente el grado de insaturación de los compuestos que más adelante se señalan.
Resultados y discusiones
Caracterización de azucares

1) Formación de osazonas:
En esta parte del laboratorio se procedió tal cual se señala en la guía obteniendo cuatro tubos de ensayo con los distintos azucares en cada uno: glucosa, lactosa, sacarosa, lactosa obtenida, a las que se le agregó2,4.dinitrofenilhidrazina, obteniendo los siguientes resultados:
Tabla I
Velocidad de formación de precipitado

1°
2°
3°
4°
Compuesto orgánico
Glucosa
Lactosa
Sacarosa
Lactosa aislada

Todos los compuestos formaron osazonas (precipitado) y tomaron coloración rojiza.
Como es posible observar en la tabla I, la glucosa es la que presentó precipitado más rápido que los otros compuestos.
La sacarosa nodebiese haber formado precipitado, pues es un acetal, y por tanto no reacciona con la 2,4-dinitrofenilhidrazina, sin embargo, experimentalmente obtuvimos precipitado rojizo-amarillento al igual que las otras soluciones. Atribuimos esta particularidad a que utilizamos azúcar comercial, por lo que es muy probable que esta contenga otros compuestos, además de la sacarosa, que reaccionaron con la2,4-dinitrofenilhidrazina formando el precipitado de osazona pertinente.
La glucosa y lactosa son hemiacetales los que sí reaccionan con la 2,4-dinitrofenilhidrazina y por tanto también la lactosa aislada.
La velocidad relativa de formación de osazonas se debe a la diferente reactividad de cada compuesto.
La lactosa aislada por nosotras demoró más en la formación de precipitado que la lactosastandart. Atribuimos esta diferencia a la presencia de impurezas que esta pueda tener por un mal trabajo en la separación de compuestos y posible presencia de solventes utilizados. Junto con esto, es de relevancia destacar que cuando fue necesario ocupar 1 mL de solución al 10% de lactosa aislada, el 10% de esta se calculó aproximadamente, utilizando una punta de espátula de lactosa aislada y una...