Química De La Leche/ Química Orgánica Ii
Páginas: 7 (1734 palabras)
Publicado: 22 de abril de 2012
Universidad de Chile
Facultad de Ciencias
Departamento de Química
Carrera de Química Ambiental
Informe de Laboratorio N°3
Química de la Leche
04 de Enero del 2012
Introducción
Las sustancias que forman la leche pueden encontrarse en suspensión (caseínas ligadas a sales minerales), emulsión (grasas y sus asociados) o en disolución (lactosa,vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero y sales). Su componente más importante es el agua aproximadamente el 80% de su peso.
La leche tiene propiedades de los líquidos, como la tensión superficial que es muy similar a la del agua, por lo que soportan pesos similares. Por otro lado la leche tiene fuerzas de cohesión y adhesión, en donde las fuerzas de cohesión crean una curva cóncava en losrecipientes que la contienen.
Grasas: Constituido por tres tipos de lípidos: Triglicéridos 96%, Fosfo-lípidos 0.8 - 1%, sustancias no saponificables 1%, di glicéridos, ácidos grasos libres, etc. Los ácidos grasos son los componentes mas importantes de las grasas, son ácidos orgánicos (ácido carboxílico), son sustancias lineales saturadas (sólidos) e insaturadas (líquidos), que consisten enuna larga cadena de mas de 12 o 6 carbonos.
Los saturados son el Acético, Butírico, Capróico, Caprílico, Cáprico, Laurico, Miristico, Palmítico, y Estearico. Solo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. La mayoría son sólidos a temperatura ambiente.
Los ácidos grasos insaturados son el Oleico, Linoléico, Araquidónico, EPA y DHA. Poseen uno o más dobles enlaces en su cadena. Lamayoría son líquidos a temperatura ambiente. Las dobles ligaduras que se presentan en un ácido graso insaturado natural son siempre del tipo cis.
Índice de yodo: Corresponde a la cantidad de gramos de yodo que un acido graso (100g) puede fijar bajo ciertas condiciones. De esta forma se mide el grado de insaturación de los ácidos grasos. De forma análoga se puede usar bromo para remplazar el yodo,en el calculo del grado de no saturación.
Lactosa: De todos los componentes de la leche, este es el de mayor porcentaje, que va del 4.7 al 5.2%. La lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa, cuya estructura esta constituido por O, C, y H, unidos por un O.
[pic]
La lactosa tiene enlaces fuertes, además de estar unidos a los triglicéridos y lípidos. En consecuencia, estamos enpresencia de enlaces tan fuertes que resisten cambios de temperatura hasta 100°C, luego de esto, comienza la evaporación.
Proteínas: Se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del lactosuero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso.
Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentranen su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, la caseína representa alrededor del 80% del total de proteínas.
Las moléculas de caseína en general por tener un tamaño de unos 200 aminoácidos. La falta de organización de las moléculas de caseína ha hecho que hasta el momento ninguna haya podido cristalizarse para llevar a caboestudios detallados de su estructura secundaria y terciaria.
En la siguiente tabla se resumen las proporciones de los compuestos de la leche, en porcentajes.
Tabla 1. Composición (%) de la leche humana y de vaca
|Especie |Proteína |caseína |
|Leche |100 mL |99,84 g |
|Suero |73 mL |73,000 g |
El porcentaje de rendimientose calculó de la siguiente forma:
Lactosa: Se asumió que el suero posee una densidad de 1 g/mL puesto que se encuentra muy diluido. Con este dato se obtuvo 73,0 g de suero. Utilizando el porcentaje de azúcares en la leche de vaca de la tabla 1, se calculó el valor teórico de lactosa que se debió obtener: 3,60 g. Finalmente se calculó el rendimiento utilizando la expresión:
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Facultad de Ciencias
Departamento de Química
Carrera de Química Ambiental
Informe de Laboratorio N°3
Química de la Leche
04 de Enero del 2012
Introducción
Las sustancias que forman la leche pueden encontrarse en suspensión (caseínas ligadas a sales minerales), emulsión (grasas y sus asociados) o en disolución (lactosa,vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero y sales). Su componente más importante es el agua aproximadamente el 80% de su peso.
La leche tiene propiedades de los líquidos, como la tensión superficial que es muy similar a la del agua, por lo que soportan pesos similares. Por otro lado la leche tiene fuerzas de cohesión y adhesión, en donde las fuerzas de cohesión crean una curva cóncava en losrecipientes que la contienen.
Grasas: Constituido por tres tipos de lípidos: Triglicéridos 96%, Fosfo-lípidos 0.8 - 1%, sustancias no saponificables 1%, di glicéridos, ácidos grasos libres, etc. Los ácidos grasos son los componentes mas importantes de las grasas, son ácidos orgánicos (ácido carboxílico), son sustancias lineales saturadas (sólidos) e insaturadas (líquidos), que consisten enuna larga cadena de mas de 12 o 6 carbonos.
Los saturados son el Acético, Butírico, Capróico, Caprílico, Cáprico, Laurico, Miristico, Palmítico, y Estearico. Solo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. La mayoría son sólidos a temperatura ambiente.
Los ácidos grasos insaturados son el Oleico, Linoléico, Araquidónico, EPA y DHA. Poseen uno o más dobles enlaces en su cadena. Lamayoría son líquidos a temperatura ambiente. Las dobles ligaduras que se presentan en un ácido graso insaturado natural son siempre del tipo cis.
Índice de yodo: Corresponde a la cantidad de gramos de yodo que un acido graso (100g) puede fijar bajo ciertas condiciones. De esta forma se mide el grado de insaturación de los ácidos grasos. De forma análoga se puede usar bromo para remplazar el yodo,en el calculo del grado de no saturación.
Lactosa: De todos los componentes de la leche, este es el de mayor porcentaje, que va del 4.7 al 5.2%. La lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa, cuya estructura esta constituido por O, C, y H, unidos por un O.
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La lactosa tiene enlaces fuertes, además de estar unidos a los triglicéridos y lípidos. En consecuencia, estamos enpresencia de enlaces tan fuertes que resisten cambios de temperatura hasta 100°C, luego de esto, comienza la evaporación.
Proteínas: Se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del lactosuero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso.
Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentranen su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, la caseína representa alrededor del 80% del total de proteínas.
Las moléculas de caseína en general por tener un tamaño de unos 200 aminoácidos. La falta de organización de las moléculas de caseína ha hecho que hasta el momento ninguna haya podido cristalizarse para llevar a caboestudios detallados de su estructura secundaria y terciaria.
En la siguiente tabla se resumen las proporciones de los compuestos de la leche, en porcentajes.
Tabla 1. Composición (%) de la leche humana y de vaca
|Especie |Proteína |caseína |
|Leche |100 mL |99,84 g |
|Suero |73 mL |73,000 g |
El porcentaje de rendimientose calculó de la siguiente forma:
Lactosa: Se asumió que el suero posee una densidad de 1 g/mL puesto que se encuentra muy diluido. Con este dato se obtuvo 73,0 g de suero. Utilizando el porcentaje de azúcares en la leche de vaca de la tabla 1, se calculó el valor teórico de lactosa que se debió obtener: 3,60 g. Finalmente se calculó el rendimiento utilizando la expresión:
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