Quimica De La Leche
Páginas: 3 (678 palabras)
Publicado: 6 de noviembre de 2012
QUIMICA DE LA LECHE
INTRODUCCION
La leche es un líquido opaco y blanco dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor característico. Es un producto en que laácidez presenta un pH entre 6.50 y 6.75, pero tiende a cambiar rápidamente por descomposición de la misma leche. Los principales componentes se indican a continuación:
Agua | 35 – 92 % |
Grasas | 1 –53% |
Proteínas | 1 – 14% |
Lactosa | 1 – 10% |
minerales | 0.2 – 2.3% |
Los elementos básicos de todos los alimentos son: proteínas, carbohidratos y grasas, los cuales están presentes en laleche en cantidades adecuadas para cada especie.
Por otra parte, la leche es un sistema físico-químico bastante complejo, sin embargo, de un modo esquemático, puede considerarse como una emulsiónde una grasa en una solución acuosa que contiene numerosos elementos en disolución y otros en estado coloidal.
Cuantitativamente, el agua es el componente más importante y representaaproximadamente el 90% de la leche, y “disuelve” o suspende la mayoría de sus componentes, algunos de los cuales están presentes en cantidades apreciables y varían con la especie del animal. Así, cambia elcontenido de proteínas, carbohidratos y grasas de una especie a otra.
Cuadro I. Composición de la leche en varios mamíferos.
Especie | Agua/ % | Grasa/% | Proteína/% |
Búfalo | 82 | 8.0 | 4.0 |Burra | 91 | 1.2 | 1.5 |
Cabra | 86 | 4.8 | 4.3 |
Camello | 88 | 5.4 | 3.0 |
Cerda | 82 | 6.9 | 6.2 |
Coneja | 70 | 11 | 15 |
Humano | 87 | 3.8 | 2.3 |
Llama | 86 | 3.2 | 3.9 |
Oveja | 83| 5.3 | 6.3 |
Rata | 68 | 15 | 12 |
Vaca | 87 | 3.8 | 3.4 |
Yegua | 90 | 0.6 | 2.1 |
Entre las sustancias mayoritarias encontradas usualmente en la leche, pueden citarse además del agua: lagrasa, lactosa, las proteínas y las sales minerales. Dentro de un segundo grupo, pueden estar: las enzimas, pigmentos y vitaminas.
Las enzimas más importantes encontradas en la leche de vaca...
INTRODUCCION
La leche es un líquido opaco y blanco dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor característico. Es un producto en que laácidez presenta un pH entre 6.50 y 6.75, pero tiende a cambiar rápidamente por descomposición de la misma leche. Los principales componentes se indican a continuación:
Agua | 35 – 92 % |
Grasas | 1 –53% |
Proteínas | 1 – 14% |
Lactosa | 1 – 10% |
minerales | 0.2 – 2.3% |
Los elementos básicos de todos los alimentos son: proteínas, carbohidratos y grasas, los cuales están presentes en laleche en cantidades adecuadas para cada especie.
Por otra parte, la leche es un sistema físico-químico bastante complejo, sin embargo, de un modo esquemático, puede considerarse como una emulsiónde una grasa en una solución acuosa que contiene numerosos elementos en disolución y otros en estado coloidal.
Cuantitativamente, el agua es el componente más importante y representaaproximadamente el 90% de la leche, y “disuelve” o suspende la mayoría de sus componentes, algunos de los cuales están presentes en cantidades apreciables y varían con la especie del animal. Así, cambia elcontenido de proteínas, carbohidratos y grasas de una especie a otra.
Cuadro I. Composición de la leche en varios mamíferos.
Especie | Agua/ % | Grasa/% | Proteína/% |
Búfalo | 82 | 8.0 | 4.0 |Burra | 91 | 1.2 | 1.5 |
Cabra | 86 | 4.8 | 4.3 |
Camello | 88 | 5.4 | 3.0 |
Cerda | 82 | 6.9 | 6.2 |
Coneja | 70 | 11 | 15 |
Humano | 87 | 3.8 | 2.3 |
Llama | 86 | 3.2 | 3.9 |
Oveja | 83| 5.3 | 6.3 |
Rata | 68 | 15 | 12 |
Vaca | 87 | 3.8 | 3.4 |
Yegua | 90 | 0.6 | 2.1 |
Entre las sustancias mayoritarias encontradas usualmente en la leche, pueden citarse además del agua: lagrasa, lactosa, las proteínas y las sales minerales. Dentro de un segundo grupo, pueden estar: las enzimas, pigmentos y vitaminas.
Las enzimas más importantes encontradas en la leche de vaca...
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