Acción de las enzimas sobre las proteínas

Facultad Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición
Biología I


Acción de enzimas ante algunas proteínas.

RESUMEN:
En la primera prueba se observó el efecto de saliva y ablandador de carne sobre la gelatina sin sabor, con la ayuda de 3 tubos de ensayo, uno solo con gelatina, otro con gelatina y saliva y otro con ablandador y se anotó en cuadros las reacciones al minuto 1, 3, 5 y10. El resultado fue que el ablandador fue el único que cambió la consistencia de la gelatina de sólido a líquido, esto debido a que el ablandador de carne contiene una enzima (Papaína o Bromelina) las cuales rompen el tejido conectivo y las fibras musculares presentes en las carnes, por lo que destruye las proteínas de la gelatina.
En la segunda prueba fue observar el efecto de almidón, tubo 4(almidón y lugol) se pudo observar negro porque el lugol detecta polisacáridos y el almidón es un polisacárido. En el tubo 5 (almidón saliva y lugol) no se observó presencia de almidón porque la saliva contiene una enzima llamada “amilasa“que descompone el almidón y lo convierte en glucosa. Tubo 6 (almidón saliva y lugol) contenía almidón, lugol y saliva caliente si se detectó presencia dealmidón se tiñó de negro y el último tubo que es el tubo 7 (Almidón ablandador de carne y lugol) obtuvo un color café lo cual quiere decir que no hay presencia de almidón.

ANTECEDENTES:
Si en un extracto biológico se desea establecer la presencia de una determinada proteína con actividad biológica, tal como una enzima, no basta con determinar la existencia de dicha proteína, sino que se requiere unensayo que pruebe que la misma es biológicamente funcional. Cuando la actividad biológica es específica (como ocurre en el caso de las enzimas) resulta innecesaria la etapa de purificación, ya que la actividad biológica será evidenciable aún en presencia de otras proteínas, aunque será necesaria la eliminación de cualquier sustancia que interfiera con su actividad. El método se basa en lahidrólisis del almidón (sustrato), en condiciones de pH y temperatura fisiológicos, por acción de una amilasa presente en la saliva. Los productos de reacción son polisacáridos de menor peso molecular hasta llegar a disacáridos (maltosa).
Los procesos que ocurren dentro de las células se dividen en procesos físicos y químicos, todo el tiempo se están sintetizando y degradando moléculas, a estasreacciones se le llama Metabolismo, el cual permite a la célula; crecer, reproducirse, mantener sus estructuras, responder a estímulos, etc. El metabolismo se divide en dos procesos conjugados (Anabolismo – Catabolismo). La digestión de la mayoría de los alimentos ocurre mediante reacciones de hidrólisis. Todas estas reacciones suceden con ayuda de varios compuestos químicos que controlan estas reacciones.Las sustancias que se encargan de contralar estas reacciones y la velocidad en la que ocurren sin causar daño a la célula se llaman Catalizadores.
Las enzimas son proteínas que trabajan como catalizadores y hacen posible este tipo de reacciones. Las enzimas son altamente especificas, es decir, que hay una enzima para cada producto o sustrato que debe modificar y trabajan en condicionerigurosas, tienen un pH y una temperatura optima de trabajo y se mueven en rangos muy estrechos de acción.




OBJETIVOS:
Comprender los fundamentos de las técnicas que permiten detectar la presencia o ausencia de proteínas en muestras biológicas.
Diferenciar entre los tiempos, cómo la muestra va cambiando ante la actividad enzimática.
Identificar las reacciones que ocurren, si se produceanabolismo o catabolismo.

METODOLOGÍA:
Marcar 3 tubos que contengan 2 ml de gelatina solidificada, del número 1 al 3. En un Beaker de 50 ml juntar 10 ml de saliva, añadir 5 ml de agua destilada, los cuales serán denominados “soluciones de saliva”. Usar el tubo 1 como control, al tubo 2 añadir 2 ml de solución de saliva y al tubo 3 agregar ablandador de carne de tal modo que cubra la superficie de...