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ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) EN LA AGRO INDUSTRIA

El sistema HACCP garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de una serie de acciones específicas.
Entre sus funciones básicas se encuentran la descripción del producto y su forma de uso, la realización de un diagnóstico de las condiciones de distribución, y la identificación y caracterización delos consumidores del producto.

Beneficios de la implementación del sistema HACCP

1. Mayor eficacia en la empresa.
2. Menores costos.
3. Mayor seguridad para los consumidores.
4. Nuevos argumentos de marketing.
5. Imagen de compromiso por parte de la empresa.

Pasos para la implementación

La implementación del sistema HACCP consiste En cinco etapas iniciales y sieteprincipios que se Indican a continuación:

* Etapas

1. Armado del equipo.
2. Definición de la población consumidora.
3. Descripción del producto.
4. Diagrama de flujo de proceso.
5. Verificación ínsita del diagrama de flujo

Se considera 7 principios:

Primer principio

• Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas lasfases, desde la producción primaria hasta el punto de venta
• Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las medidas preventivas para su control.

En este principio el equipo HACCP debe enumerar todos los peligros biológicos, químicos o físicos que pueden producirse en cada fase y analizar cada uno de ellos. Es necesario observar la significación de los mismos mediante laevaluación de su gravedad y probabilidad de ocurrencia.
Luego se debe determinar qué medidas preventivas pueden aplicarse para eliminar los peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables.
Finalmente, debe realizarse el análisis del proceso en su conjunto, desde la recepción de las materias primas, el proceso de elaboración, el almacenamiento, la distribución, hasta el momento en que elalimento es utilizado por el consumidor. De este modo, se logra determinar la posibilidad de supervivencia o multiplicación de los microorganismos y de contaminación con agentes físicos o químicos.

Segundo principio

• Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan
• Identificar Puntos de ControlCríticos (PPC) en el proceso

Tercer principio

• Establecer los límites críticos de cada uno de los PCC que aseguren que están bajo control
Este principio requiere la especificación de los límites críticos para cada medida preventiva. En ciertos casos, puede establecerse más de un límite crítico para una determinada fase.

Los límites críticos son los niveles o tolerancias prescritas que no debensuperarse para asegurar que el PCC es controlado efectivamente. Si cualquiera de los parámetros referentes a los puntos de control está fuera del límite crítico, el proceso se encuentra fuera de control.
Por otra parte, las medidas preventivas están asociadas a esos límites críticos que funcionan como frontera de seguridad.
Para definir el límite y estado para un producto o proceso, suelenutilizarse parámetros objetivos como son: tiempo y temperatura, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible, especificaciones microbiológicas y otras.
Asimismo, pueden considerarse parámetros organolépticos como aspecto, aroma, color, sabor y textura.

Cuarto principio

• Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PPC mediante ensayos u observacionesprogramadas

El monitoreo o vigilancia es la medición u observación programada de un PCC en relación con sus límites críticos.
Los procedimientos de vigilancia deben ser capaces de detectar una pérdida de control en el PCC.
Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo para que se adopten medidas correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea...
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