Aceite Para Cocinar Quemado

Aceite para cocinar quemado: Riesgos para la salud y recomendaciones para su manejo


Por Susana Garduño Solana
Abr 11, 2008, 14:26

 
Este documento es una síntesis del estudio final realizado por José Boatella Rivera, Rafael Condony, Magda Rafecas y Francesc Guardiola, investigadores del Departamento de Nutrición de la Universidad de Barcelona, publicado en Luxemburgo por la División deInvestigación Industrial y de Energía del Parlamento Europeo.
La importancia de este estudio para México estriba en que en nuestro país tan sólo existe la Norma mexicana PROY-NMX-F-D6B-SCFI-2007 para alimentos, aceites y grasas vegetales o animales: determinación de materiales polares totales en aceite de freído usados, que recomienda al consumidor de aceites comestibles – restaurantes y procesadores dealimentos – verificar la calidad de aceite, no verter el aceite en las alcantarillas, recolectarlo en contenedores especialmente diseñados y evitar la compra de aceites quemados de importación.
Es un hecho que se tendrá que trabajar en este campo del control y normatividad del uso de aceites para cocinar y elaborar frituras; en especial, en mercados, tianguis y pequeños restaurantes dista muchode contar con un control especifico que garantice la salud del consumidor y, mucho menos se sabe de la procedencia del aceite que utilizan, cuántas veces lo utilizan y como se deshacen del que ya no utilizan.
Por fuentes no oficiales ni estadísticas se sabe que los aceites quemados se destinan fundamentalmente en la alimentación de aves de corral y del ganado, y en una mínima proporción para lafabricación de jabones. Es evidente por tanto, el largo camino que nos corresponde avanzar en este terreno, para proponer sistemas de reciclaje y fórmulas de alimentos para los animales más confiables, en beneficio de la salud humana y la protección ambiental que, hasta la fecha, producen los aceites para cocinar quemados, cantidad que año con año tiende a aumentar en forma considerable.Introducción
Los aceites quemados (usados o degradados) constituyen deshechos contaminantes que provienen de actividades del sector alimenticio (industrial, de restaurantes y doméstico), los que además, se han incrementado en forma significativa en los últimos años. Esta situación requiere de alternativas para su reciclaje. Hasta la fecha, la aplicación más usual se destina a la alimentación animal y en unapequeña proporción, en la manufactura de jabón, lubricantes biodegradables (no reciclables) o como combustible (recuperación de energía en plantas industriales).
En consecuencia, el uso de aceites quemados reciclados en la alimentación animal debe ser objeto de estudio desde el punto de vista de la seguridad, particularmente después de recientes incidentes que implican contaminación por dioxinas.Otras sustancias tóxicas también están presentes en los aceites quemados y su concentración se incrementa en toda la cadena alimenticia. La acumulación y persistencia de contaminantes tiene un efecto conocido como biomagnificación, o incremento de su concentración en toda la cadena alimenticia. La característica más importante de las PCBs, dioxinas y compuestos semejantes a las dioxinas es que sonliposolubles, tienen poca capacidad de degradación y son relativamente volátiles. Por estas razones, los tejidos grasos vegetales y, especialmente, los tejidos grasos de los animales son los que permiten una mayor acumulación de estas sustancias. Los hidrocarbonos aromáticos policíclicos o PAHs (por sus siglas en inglés: polycyclic aromatic hydrocarbons) y otros compuestos liposolubles de losalimentos también muestran la misma característica de gran acumulación y persistencia.
La principal causa de exposición del ser humano a estos compuetos tóxicos está en la cadena alimenticia (>95%). Entre el 60 y 80% proviene de los alimentos preparados o de las plantas que consumen los animales (en forma de alimento o de origen animal) y entre el 40 y 20% de alimentos procesados. Los niveles de...