grasas y aceites



MAPA CONCEPTUAL

MAPA CLASIFICATORIO



REACCIONES DE LAS GRASAS Y ACEITES
Hidrólisis: Consiste en una reacción inversa a la formación de las grasas, en donde se descomponen, dando nuevamenteácidos grasos y glicerol. Como la reacción es producida por el agua se denomina hidrólisis.




Saponificación: Esta reacción consiste en descomponer las grasas cuando se someten a ebullición con unasolución de hidróxido de potasio o sodio concentrado, convirtiéndose los ácidos en sales del metal del hidróxido utilizado. Estas reacciones no son reversibles.

Esterificación: Es la reacción inversa ala saponificación, es la reacción entre un alcohol y un ácido carboxílico, empleando como catalizador al ácido sulfúrico. Es una reacción reversible.

Interesterificación: Esta reacción consiste enreacomodar o redistribuir los ácidos dentro de las moléculas de triglicéridos, el proceso consiste en calentar el aceite a bajas temperaturas, con agitación y en la presencia de un catalizador, elobjetivo es el de mejorar las características funcionales del producto, de ninguna manera se cambia el grado de saturación ni el estado isomérico de los ácidos grasos.
Variables empleadas: temperatura,catalizador y vacío
Reactantes: dos o más tipos de grasas.
Hidrogenación: El objetivo de esta reacción es la de saturar los enlaces insaturados. Consiste en añadir el hidrogeno gaseoso a los doblesenlaces de los ácidos insaturados en presencia de un catalizador.

Resultados de la Hidrogenación:
Mayor punto de fusión
Mejor estabilidad oxidativa
Mejores propiedades funcionales para diferentesaplicaciones
Oxidación: La oxidación de las grasas se produce por la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, formándose peróxidos y radicales libres. La función de la luz en esta reacción es queactúa como catalizador. El proceso se presenta en tres etapas como se muestra en la reacción de oxidación.

Se favorece a medida que se incrementa la concentración A – grasos insaturados

Los...