Aceites

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FUNDAMENTO TEORICO

El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permiteestablecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto conlas pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites. Por ejemplo el índice de peróxido es indicador del gradode rancidez oxidativa de las grasas.

Entonces, el Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Losperóxidos o compuestos de oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayoríndice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

La Comunidad Europea, para salvaguardar el alto valor organoléptico, ha promulgado la norma 2568/91 en la cual fijaparámetros rigurosos para la clasificación de este producto.

La elaboración de un aceite de oliva de calidad no es algo sencillo, y requiere un control exacto de las materias primas y de las condiciones deelaboración de las mismas. El dominio de las técnicas productivas no basta, dado que factores tales como el grado de maduración de las olivas, las heladas previas a la recolección, la recolección de laaceituna del suelo, el tiempo transcurrido entre la recolección y la elaboración, el sistema de almacenamiento de las olivas, de los aceites y su envasado, son factores que contribuyen a influir enlas características del producto final.

Tiempo entre la recolección
y la elaboración Hasta 48 horas 2-4 días Más de 4 días
Acidez libre (% ácido oleico) 0.3 0.4 0.5
Contenido en peróxidos...
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