aceites


UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Universidad del Perú

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS





“PROCESAMIENTO DE OLEAGINOSAS: EXTRACCIÓN DE ACEITE”
T.A.P.A.

FIGUEROA FERNÁNDEZ, SOLANGE
LAZO PORRAS, NEIL
RODRIGUEZ ARAYA, MARCO FABIO

DESTINATARIO: Liz Andrea Gutiérrez Quequesana

CURSO: Taller tecnológico II

Lima – Perú

2011


I. INTRODUCCIÓN

Laextracción de aceite vegetal se hace principalmente de semillas oleaginosas, estas semillas llegan a las plantas de procesamiento con impurezas, las cuales deben ser separadas antes de ser procesadas, luego sigue un proceso de acondicionamiento para la mejor extracción de aceite que contiene ácidos grasos poliinsaturados, ricos en omega, contiene zinc y gran cantidad de minerales que aportanvitamina E.

Existen dos métodos, uno químico (que se da por solventes) y otro mecánico (por prensado), éste último es el que realizaremos en la práctica.

Por otro lado, se sabe que el aceite ha sido obtenido de varios tipos de suministros vegetales por siglos, sin embargo, actualmente el método usado para extraer el aceite de los vegetales ha mejorado eficientemente porque seutilizan solventes orgánicos para obtener virtualmente el 100% de aceite desde los suministros.

Sin embargo, el proceso no se detiene con la extracción del aceite vegetal, sino que luego es refinado para remover los ácidos grasos y otras impurezas que están adicionadas, pero, trae consigo consecuencias, ya que, produce que el aceite tenga olores, apariencia desagradable y que puede en algunoscasos ser peligroso para la salud.

Los suministros que pueden ser usados para obtener el aceite de cocina incluyen semillas vegetales, semillas de algodón, girasol y ajonjolí, en esta oportunidad evaluaremos la extracción de aceite del ajonjolí que se utiliza como condimento de cocina, además en panadería, repostería y en restaurantes orientales.II. OBJETIVOS

II.1. Conocer los procesos de extracción mecánica que se deben realizar para la extracción de aceite.

II.2. Evaluar los rendimientos de la materia prima con respecto al producto.

II.3. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias.

III. REVISIÓN LITERARIA

III.1. AJONJOLÍ

III.1.1.DEFINICIÓN

Planta ampliamente cultivada en los países de Oriente Medio y en la India, de donde es originario. Planta herbácea que alcanza hasta 1,5 metros de altura y pertenece a la familia Pedaliáceas y es conocido en Latinoamérica con el nombre de Sesamum Indicum.

La forma más común de adquirir y consumir el sésamo es en forma de semillas. Éstas pueden estar ya incluidas en productoscomo el pan tostado o las galletas de sésamo, o bien pueden añadirse a gran variedad de platos. Resultan exquisitas en ensalada y en platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y textura que presentan.

Otro de los modos más frecuentes de encontrarlo es en aceite. Éste se obtiene a partir del prensado en frío de las semillas. Conviene tener en cuenta que para poder aprovechar todaslas propiedades que el aceite de sésamo posee es importante comprarlo sin refinar.

Existen muy diversas formas de incluir el sésamo en la dieta, como por ejemplo en forma de tahini, una pasta de sésamo de consistencia cremosa muy sencilla de preparar, en forma de gomasio, nombre que recibe la sal de sésamo, o como salsa de sésamo, apta para acompañar casi cualquier tipo de alimentogracias a su suave y agradable sabor.

FUENTE:http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/AJONJOLI.HTM

III.1.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL AJONJOLÍ

COMPUESTO
CANTIDAD
Calorías
570 Kcal
Agua
3 g
Proteína
17.81 g
Grasa
48 g
Cenizas
8 g
Carbohidratos
26.19 g
Fibra
9.3 g
Calcio
420 mg
Hierro
2.51 mg
Fósforo
762 mg
Vitamina C
0.0 mg...