ACEITUNA

Tecnología de la elaboración
de aceite de oliva y aceitunas de mesa

Características nutricionales del aceite de oliva y las aceitunas de mesa

Índice
1.- ACEITE DE OLIVA …………………………………….…..………………..……………………………….….4
1.2.- PROCESOS DE EXTRACCIÓN ……………….……………………………………………….….5
1.2.1.- Proceso tradicional …………………….……………….……….…………………….…5
1.2.2.- Proceso de tres fases…………………………………………...……………………....7
1.2.3.- Proceso de dos fases …………………………………………….………….……...…10
1.3.- ALMACENAMIENTO DEL ACEITE DE OLIVA……..…………………………..…….………...12
2.- ACEITUNAS DE MESA ………..…………………………………………………………………….………..13
2.1.- PREPARACIONES COMERCIALES …..………………………………………..….…………...13
2.2.- ELABORACIÓN DE LAS PRINCIPALES ELABORACIONES COMERCIALES………...…..14
2.2.1.- Aceitunas verdes aderezadas en salmuera.…………………………………..……..16
2.2.2.- Aceitunas negras naturalesen salmuera ..…………………………………………...19
2.2.3.- Aceitunas negras (por oxidación) en salmuera ………… .………………………….21
3.- REFERENCIAS ………………………………………………………………………………………………...24
4.- LINKS …………………………………………………………….…………………………………………..….25
Este fascículo se ha escrito para ayudar a los consumidores de países no productores de aceite de oliva y aceitunas
de mesa de todo el mundo a conocer la composición deestos productos con especial énfasis en las características
nutricionales.
La Enciclopedia del Olivo es una colección de 12 publicaciones y forma parte del proyecto TDC-OLIVE, cuyo objetivo
es recolectar información relacionada con el sector de la aceituna y del aceite de oliva y hacerla accesible para el
público interesado.
Esta publicación se ha llevado a cabo con ayuda de la ComisiónEuropea, dentro de la Prioridad 5 del Programa de
Calidad y Seguridad Alimentaria. Es un Proyecto de Acción Específica, (contrato número FOOD-CT-2004-505524)
llamado “Creación de una Red de Centros de Difusión Tecnológica para optimizar la Pyme del sector de la aceituna y
del aceite de oliva”.
Este fascículo ha sido diseñado y escrito por Antonio Garrido Fernández, Pedro García García, Antonio LópezLópez y
Francisco Noé Arroyo López del Instituto de la Grasa, CSIC para su inclusión en la Enciclopedia del Olivo del TDC-OLIVE.
El estado de la ciencia está en continuo cambio y desarrollo a través de la investigación y la experiencia. Los autores, traductores y
el editor han compuesto este trabajo con la máxima rigurosidad, pero no se asumen responsabilidades por la exactitud de lainformación. Todos los derechos reservados. No está permitido sin autorización del autor y/o el editor duplicar o copiar este
fascículo o partes del mismo, así como usarlo comercialmente. Las marcas protegidas o registradas no se señalan especialmente.
Las fuentes literales utilizadas en este fascículo están señaladas y no se han utilizado otras más que éstas.

Características nutricionales del aceitede oliva y las aceitunas de mesa

PREFACIO
TDC-OLIVE project is an initiative included in the Sixth Framework Programme of the European Union, aimed to table
El proyecto TDC-OLIVE es una iniciativa del Sexto Programa Marco de la Unión Europea, dirigido a la pyme del
sector de la aceituna de mesa y del aceite de oliva. Su objetivo principal es la creación de una red física y virtual deCentros de Difusión Tecnológica (TDC) como medida de ayuda y soporte a las empresas de este sector. Además,
pretende ser un puente entre éstas y los centros de Investigación y Desarrollo. Se pretende:
Conseguir una pyme moderna, con personal cualificado, que emplea las nuevas tecnologías para acceder a
la información y, en general, mejorar los sistemas de innovación tecnológica.
Conseguir una pymeencaminada a la optimización de la calidad del producto y al tratamiento, reciclado y
reutilización de todos los residuos generados en esta actividad.
Como los productores de aceitunas de mesa y de aceite de oliva del Mediterráneo (en particular las pequeñas y
medianas empresas) necesitan modernizarse y aumentar así su competitividad, los TDC...