Aceitunas De Mesa

Aceitunas verdes de mesa
Introducción
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
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Nombre del Producto: Aceitunas verdes en salmuera.
Nombre del Producto según legislación: Se entiende por Aceitunas verdes en salmuera, al
producto obtenido por fermentación láctica de los frutos de las distintas variedades del olivo
( Olea europea L ).
Tratamientos realizados: Desamarizado,fermentación, selección y tamañado.
Característica del Producto: La salmuera de cobertura tendrá una concentración de cloruro
de sodio que podrá oscilar entre 4 y 8 % para el producto terminado, su acidez no será
inferior a 0.3% expresada en ácido láctico y el pH podrá oscilar entre 3.5 y 4.5.
Forma de consumo: Luego de procesado.
Embalaje: En recipientes de vidrio y plástico bromatológicamenteaptos.
Vida útil: Dentro de 2 años luego de envasado.
Condiciones de Almacenamiento: En un lugar fresco y seco.
Consumidor: Público en general.

Objetivos
• Indagar y aprender sobre la elaboración de aceitunas verdes de mesa, su control de calidad y
las normas establecidas según el Código Alimenticio.

Según el Código alimentario Argentino
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Artículo 950. — (Resol. Conj. SAGPyA y SPyRS13 y 71/2004)
Se entiende por Aceitunas verdes en salmuera, al producto obtenido por fermentación
láctica de los frutos de las distintas variedades del olivo (Olea europea L), envasados en un
recipiente bromatológicamente apto; con una solución de cloruro de sodio y que se ajuste a
las disposiciones generales que deben reunir las conservas vegetales:
a) Las aceitunas de cada envase deberánpertenecer a una misma variedad; estarán libres de
substancias extrañas como hojas, pedúnculos, etc.; limpias, sin alteraciones producidas por
mohos, microorganismos o cualquier otro agente químico o físico; graduadas de acuerdo al
tamaño.
b) Las aceitunas serán de consistencia normal, sin ser demasiado duras ni con tendencia a
deshacerse fácilmente; de color verde amarillento, el olor y saborserán los característicos
del producto que ha sufrido una fermentación láctica.
c) La salmuera de cobertura tendrá una concentración en cloruro de sodio que podrá oscilar
entre 4 y 8%, y su acidez será no menor de 0,3% expresada en ácido láctico; y presentar un
pH que podrá oscilar entre 3,5 a 4,5. El color de la salmuera será ligeramente amarillento o
amarillo pardusco, transparente olevemente turbio por los desprendimientos naturales.
d) Se consideran defectos: las aceitunas anilladas, golpeadas, machucadas, rayadas, con
cochinilla.

Elaboración

1-Recepción de materia prima: las variedades de arauco llegan desde mediados de marzo a
mayo, época que corresponde a la cosecha. Primero se pesa el camión cargado en la
báscula para luego dirigirse a la playa de descarga junto alas vasijas de fermentación.
La descarga se puede hacer de dos formas:
- del camión a bins los cuales serán transportados por los autoelevadores a las bocas de las
vasijas.
- del camión a cintas transportadoras que llevarán las aceitunas directamente a las vasijas.
2- Muestreo de clasificación: Al descargar los cajones se toma al azar un puñado de cada uno y
se lo coloca en un cajón vacío.Del cajón se vuelve a tomar una muestra aleatoria de 100
aceitunas a las cuales se clasifican en función de los defectos en:
- Buena: hasta un 20% de defectos
- Por encima del 20% se toma el porcentaje de defecto
En el caso de hojas y cortes no se los toma como defectos sino que se da aviso al cuadrillero para
que tengan mayor cuidado en la cosecha.
3- Colocación en bins
4- Llenado devasijas
5-Desamarizado : Consiste en quitarle el gusto amargo provocado por el glucósido oleuropeína.
Se modifica la textura, se permeabiliza la piel y en cierta medida la propia composición del
fruto. Se realiza un tratamiento con OHNa ( hidróxido de sodio o soda cáustica ) al 2.5 a 3.5%
de concentración en contacto directo con las aceitunas durante 8 horas dependiendo la
temperatura ambiente....