Acidez De La Carne

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “CALAZACÓN”
TEMA: Determinación de acidez en carnes
OBJETIVOS:
* Determinar la acidez de humedad en los alimentos mediante titulación con hidróxido de sodio 0.01.* Realizar los cálculos característicos.
INTRODUCCIÓN:
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento.En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmentela de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATPse degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superioes a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la carneoscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido deglucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y dedureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de laputrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, losproductos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas...