Índice De Acidez Y Porcentaje De Ácidos Grasos Libres En Carnes
Páginas: 3 (656 palabras)
Publicado: 5 de junio de 2012
LABORATORIO
“Índice de Acidez y
Porcentaje de Ácidos Grasos Libres en Carnes”
OBJETIVOS
Conocer los procedimientos a seguir para la determinación del índice de acidez en carnes.
Evaluarel grado de deterioro en que se encuentra las carnes procesadas y crudas.
INTRODUCCIÓN
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidosgrasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen engrandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimaslipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. Los aceites que tienen ácidosgrasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas.
Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacena dos durante mucho tiempo.El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa, por acción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición se acelera por la luz y elcalor. Como la rancidez se acompaña, usualmente por la formación de ácidos grasos libres, entonces la determinación es, con frecuencia, usada como una indicación general de la condición y comestibilidadde los aceites y grasas.
Los ácidos grasos libres son los únicos lípidos o grasas que circulan en la sangre sin que se hayan unido a una lipoproteína. También suele llamárselos ácidos grasos noesterificados. Provienen de los triglicéridos, que son hidrolizados en el tejido graso o adiposo de una persona.
Estos ácidos grasos libres son utilizados para ser oxidados o para la síntesis de...
“Índice de Acidez y
Porcentaje de Ácidos Grasos Libres en Carnes”
OBJETIVOS
Conocer los procedimientos a seguir para la determinación del índice de acidez en carnes.
Evaluarel grado de deterioro en que se encuentra las carnes procesadas y crudas.
INTRODUCCIÓN
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidosgrasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen engrandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimaslipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. Los aceites que tienen ácidosgrasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas.
Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacena dos durante mucho tiempo.El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa, por acción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición se acelera por la luz y elcalor. Como la rancidez se acompaña, usualmente por la formación de ácidos grasos libres, entonces la determinación es, con frecuencia, usada como una indicación general de la condición y comestibilidadde los aceites y grasas.
Los ácidos grasos libres son los únicos lípidos o grasas que circulan en la sangre sin que se hayan unido a una lipoproteína. También suele llamárselos ácidos grasos noesterificados. Provienen de los triglicéridos, que son hidrolizados en el tejido graso o adiposo de una persona.
Estos ácidos grasos libres son utilizados para ser oxidados o para la síntesis de...
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