Acidez del vinagre
Páginas: 7 (1658 palabras)
Publicado: 7 de abril de 2011
DETERMINACION DE ACIDEZ EN EL VIANGRE
INTRODUCCION:
Vinagre deriva del francés “vin aigre” (vino agrio), por lo que solamente el provente del vino merece ese nombre. Por extensión se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de diversos sustratos correspondientes como vinagre de sidra, de malta, etc.
Las propuestas sobre vinagre en la FAO/OMS en relación alas Normas Alimentarías que han sometido a la discusión por todos los Países miembros de dichas organizaciones han coincidido en definir como “un líquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, que contengan almidón o azúcares o almidón y azúcares, por un doble proceso de fermentación: alcohólica y acética” (Comisión del CodeesAlimentarius, 16ª. Sesión, Ginebra, 1985).
El vino, además de alcohol etílico (que por oxidación se transforma en ácido acético) contiene otra gran variedad de productos, por lo que los vinagres son disoluciones de (acético, tartárico, citramálico, láctico, cítrico, etc.), diferentes tipos de ácidos volátiles y fijos, sulfatos, cloruros, cobre, dióxido de azufre, etc.
Para promocionar la venta delproducto, a los vinagres comerciales se les agrega, también, colorantes artificiales que les proporciona un atrayente color acaramelado.
El análisis de la calidad de un vinagre implica, por lo tanto, la determinación de los anteriores productos. La acidez total (o grado acético) se define como la totalidad de los ácidos volátiles y fijos que contiene el vinagre, expresada en gramos de ácidoacético por 100 mL de vinagre. Es decir, que para determinar la acidez total de un vinagre hemos de obtener la proporción equivalente de ácido acético que contiene.
Los vinagres deben contener cantidades determinadas de ácido acético e ingredientes opcionales tales como hierbas, especias, sal que se especificarán por la Comisión del Codex Alimentarius.
El ácido acético también conocido comoácido metilencarboxílico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.
El hidróxido de sodio reacciona con el ácido acético del vinagre según la siguiente reacción:
CH3-COOH + NaOHCH3-COONa + H2O
Se trata por tanto de una valoración ácido-base, la acidez se expresa en tanto por ciento en masa de ácido acético, lo que se llama grado del vinagre.
OBJETIVO:
Mediante el uso de NaOH 0.1 y fenolftaleína como indicador, determinar la cantidad de acido acético contenido en un vinagre comercial.
JUSTIFICACION:
Mediante la elaboración de estos ejercicios experimentalesse realiza el proceso de valoración de acido – base se determina la cantidad de acido acético o grado del vinagre.
FUNDAMENTO:
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosastambién es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia quecontiene el ácido
El vinagre es el resultado de la fermentación acética del vino, durante la cual, por la influencia de agentes microscópicos: Mycoderma aceti, Bacterium oxidans, etc…, el alcohol etílico se oxida a ácido acético. La proporción de ácido acético que contiene el vinagre es muy variable. En los de fermentación no pasa de un 8 a 10 por 100, como máximo.
En los análisis de los...
INTRODUCCION:
Vinagre deriva del francés “vin aigre” (vino agrio), por lo que solamente el provente del vino merece ese nombre. Por extensión se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de diversos sustratos correspondientes como vinagre de sidra, de malta, etc.
Las propuestas sobre vinagre en la FAO/OMS en relación alas Normas Alimentarías que han sometido a la discusión por todos los Países miembros de dichas organizaciones han coincidido en definir como “un líquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, que contengan almidón o azúcares o almidón y azúcares, por un doble proceso de fermentación: alcohólica y acética” (Comisión del CodeesAlimentarius, 16ª. Sesión, Ginebra, 1985).
El vino, además de alcohol etílico (que por oxidación se transforma en ácido acético) contiene otra gran variedad de productos, por lo que los vinagres son disoluciones de (acético, tartárico, citramálico, láctico, cítrico, etc.), diferentes tipos de ácidos volátiles y fijos, sulfatos, cloruros, cobre, dióxido de azufre, etc.
Para promocionar la venta delproducto, a los vinagres comerciales se les agrega, también, colorantes artificiales que les proporciona un atrayente color acaramelado.
El análisis de la calidad de un vinagre implica, por lo tanto, la determinación de los anteriores productos. La acidez total (o grado acético) se define como la totalidad de los ácidos volátiles y fijos que contiene el vinagre, expresada en gramos de ácidoacético por 100 mL de vinagre. Es decir, que para determinar la acidez total de un vinagre hemos de obtener la proporción equivalente de ácido acético que contiene.
Los vinagres deben contener cantidades determinadas de ácido acético e ingredientes opcionales tales como hierbas, especias, sal que se especificarán por la Comisión del Codex Alimentarius.
El ácido acético también conocido comoácido metilencarboxílico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.
El hidróxido de sodio reacciona con el ácido acético del vinagre según la siguiente reacción:
CH3-COOH + NaOHCH3-COONa + H2O
Se trata por tanto de una valoración ácido-base, la acidez se expresa en tanto por ciento en masa de ácido acético, lo que se llama grado del vinagre.
OBJETIVO:
Mediante el uso de NaOH 0.1 y fenolftaleína como indicador, determinar la cantidad de acido acético contenido en un vinagre comercial.
JUSTIFICACION:
Mediante la elaboración de estos ejercicios experimentalesse realiza el proceso de valoración de acido – base se determina la cantidad de acido acético o grado del vinagre.
FUNDAMENTO:
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosastambién es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia quecontiene el ácido
El vinagre es el resultado de la fermentación acética del vino, durante la cual, por la influencia de agentes microscópicos: Mycoderma aceti, Bacterium oxidans, etc…, el alcohol etílico se oxida a ácido acético. La proporción de ácido acético que contiene el vinagre es muy variable. En los de fermentación no pasa de un 8 a 10 por 100, como máximo.
En los análisis de los...
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