Determinación De La Acidez Total Del Vinagre

Determinación de la acidez total del vinagre

Diego Sánchez Sanabria
Laboratorio de Química Analítica, Grupo 01,
Bachillerato en Química Industrial, Escuela de Química, Universidad Nacional. Fecha de entrega: 25 de septiembre del 2012.

Fundamento Teórico.
La acidez total o grado acético se determina por medio de una valoración con disolución patrón de hidróxido de sodio (NaOH), usandofenolftaleína como indicador.
Los diferentes ácidos presenten en la muestra de vinagre se titulan con el mismo y la acidez total se expresa en términos de ácido acético, 1 siguiendo la reacción de neutralización ácido-base:

CH3COOH + NaOH fenolftaleína CH3COONa + H2O

Sección Experimental

Reactivos:
Hidróxido de sodio (NaOH) 0.12781 ± 0.00028 mol/LFenolftaleína 1%
Disolución de vinagre

Datos preliminares:

% Hac=mLxMNaOH x0.06005gmolx25050x10025

MM ácido acético: 60,053 ± 0.0009997 g/mol

Datos experimentales.
Cuadro 1. Volumen gastado en la valoración de una alícuota de 25 mL de vinagre valorado contraNaOH 0.1278 mol/L como patrón primario, usando fenolftaleína como indicador.
Volumen (mL)/Repetición | 1 | 2 | 3 |
Volumen Final (± 0.035) | 23,70 | 23,70 | 23,65 |
Volumen Inicial (±0.035) | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
Volumen Gastado
(±0.050) | 23,70 | 23,70 | 23,65 |

Resultados.
El porcentaje promedio de acidez total en la muestra incógnita “Iris tuberosa” fue de 3,63510 ± 0.01140% conuna desviación estándar relativa de 0.2310%

Discusión y conclusiones.

En la determinación de acidez total de la muestra incógnita, se observa como el volumen gastado de patrón primario nos indica una buena capacidad de combinación entre analito y titulante al ocupar valores cercanos entre sí, y esto de igual forma refleja la precisión de los porcentajes de acidez total indicando laefectividad del método volumétrico, ya que si es posible medir la cantidad de hidróxido de sodio empleada en la reacción también se podrá conocer la cantidad de ácido acetico2,
Estos resultados de acidez indican el porcentaje de cuanto ácido acético existe presente en la muestra, de igual forma debido a los procesos de acetificación del alcohol en el proceso de producción de vinagre generalmente seencuentran otro ácidos como ácido tartárico y acido acético pero el contenido total de ácido de un vinagre suele expresarse como contenido de ácido acético, ya que es el principal componente ácido.3
Este resultado del 3,63510% de ácido acético indica la concentración del mismo, en la industria alimenticia para que se pueda considerar como vinagre, dicha solución debe contener, al menos, un 4% deácido acético4, por lo que a esta concentración se encontraría cerca de los estándares usuales de acidez de vinagre para consumo humano.
El método volumétrico acido-base es un método clásico para la cuantificación del acido acético en el vinagre, pero actualmente existen instrumentos y técnicas alternativos para el control de la acidez total o del ácido acético, entre ellos se puede destacar laespectroscopia infrarroja, la cual es una técnica que proporciona excelentes métodos alternativos.
La determinación de la acidez por ácido acético llega a ser una importante técnica no solo para análisis de vinagres. El control de los ácidos volátiles del vino es de gran importancia porque es un indicador del estado de salud de un vino y un reflejo de las alteraciones sufridas y permite prever lasdificultades para su conservación.5
Asimismo, el contenido de ácido de un vino se expresa como porcentaje de acido tartárico, aunque la muestra también contiene otros ácidos; los vinos suelen contener un poco menos de 1% de acido expresado como ácido tartárico.3

Referencias Bibliográficas.
1 Sánchez M.V. et all. Química Analítica Experimental, Primera Edición, Heredia, Costa Rica EUNA 2008....