Acidez en Harina de Trigo

Páginas: 4 (996 palabras) Publicado: 10 de junio de 2014
Introducción
La Harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro).
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otrosalimentos ricos en almidón. Se usan especies diferentes de cereales según su uso. El tipo destinado a la panificación debe estar en perfectas condiciones higiénicas que lo hagan apto para el consumo,proceder de materia prima no alterada, adulterada o contaminada, exento de patógenos, toxinas y otros microorganismos y que presenten unos límites de plaguicidas autorizados.
Valor nutricional:Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos)
Kcal (n)
Agua (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Magnesio (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit.B2 (mg)
48
12,0
8,3
2,8
75,7
0
47
52
120
0,4
0,13

La harina deberá responder a los siguientes requisitos:
a. contener hasta un máximo de 15,0% de humedad;
b. contenerhasta un máximo de 0,25% de acidez expresada en ácido sulfúrico, sobre la base de 14,0% de humedad;
c. contener hasta un máximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de humedad;
d. contenerhasta un máximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de humedad;
e. no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base de 14,0% de humedad, y
f. ser blanca,marfil o ligeramente amarillenta

. Entre las características organolépticas están:
- Debe ser suave al tacto.
- Color blanco-amarillento.
- No presentar olores anormales como mohos ni sabor arancio, amargo o dulzón.

Alteraciones y falsificaciones de la harina
Debido a su carácter de polvo higroscópico puede alterarse fácilmente si laconservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo...
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