Acidez Titulable
Páginas: 3 (732 palabras)
Publicado: 1 de diciembre de 2012
OBJETIVO
Determinar los acidos grasos presente en la leche a distintas temperaturas.
MARCO TEORICO
La acidez titulable representa a los acidos organicos presentes que se encuentran libres.
Laleche es un liquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados (solido, emulsion y coloidal), comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica uun profundoconocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos.
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actal y la potencial.
La acidez actual unolucra losgrupos H+ libres , mientras que la acidez potencial incluye todos los elementos de la leche que por medio de la titulación libran grupos H+ al medio. Para si determinación se agrega a la leche el volumennecesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosa a pH de 8,3.
La acidez titulableincluye la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reaccione:
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:
*acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
* acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez natural
* reaccionessecundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural.
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, yeventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración.
La acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidadhigiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal.
FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable de la leche...
Determinar los acidos grasos presente en la leche a distintas temperaturas.
MARCO TEORICO
La acidez titulable representa a los acidos organicos presentes que se encuentran libres.
Laleche es un liquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados (solido, emulsion y coloidal), comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica uun profundoconocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos.
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actal y la potencial.
La acidez actual unolucra losgrupos H+ libres , mientras que la acidez potencial incluye todos los elementos de la leche que por medio de la titulación libran grupos H+ al medio. Para si determinación se agrega a la leche el volumennecesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosa a pH de 8,3.
La acidez titulableincluye la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reaccione:
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:
*acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
* acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez natural
* reaccionessecundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural.
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, yeventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración.
La acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidadhigiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal.
FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable de la leche...
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