Acidez

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 3 (637 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 5 de noviembre de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
DETERMINACION DE ACIDES Y PH EN HARINAS

I).-INTRODUCCION:

El Ph es valor numérico que mide la acidez o alcalinidad de una solución (la concentración de iones hidrogeno en una solución).
Laacidez total titulable (ATT) es una medida de la cantidad total de acido presente.
Silos ácidos débiles (de grado alimenticio), tales como el acido acético el láctico son disueltos en agua, ellos nosedisocian completamente en iones hidrogeno (H) o en otros iones o radicales. Lo mismo sucede si una base débil tal como el hidróxido de amonio se disuelve en agua, no se disocia completamente en ioneshidroxilos (OH) y otros iones.

II).-OBJETIVO:

- conocer las técnicas de determinación de Ph en diferentes tipos de harinas.
- Determinar el porcentaje de acidez titulable en muestras deharinas

III).- MARCO TEORICO:

Durante el porceso de fermentación es cuando tiene lugar el cambio del pH de la masa, sobre todo debido a la formación de ácido láctico: de un valor inicial de 6,2la masa, a medida que aumenta el tiempo de fermentación va tomando valores de pH más bajos y transcurridas 3 horas alcanza el valor de 5,76 y después de 4 horas y media un pH de 5,67.

El ambienteácido favorece la formación del gluten, haciéndolo también más extensible y además da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos.

Acidez de la harina: el pH de unaharina debe ser de 6.1. Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Lassustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos:
- blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
- o para mejorar sus propiedades en el amasadode las harinas al modificar la estructura del gluten.
Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la...
tracking img