ACIDOS DEL VINO

ACIDOS DEL VINO


ÁCIDOS: Hay que distinguir entre los ácidos que hay en la uva y los provenientes de la fermentación.

ÁCIDOS PROVENIENTES DE LA UVA:
Los más importantes son el ácido tartico, el ácido málico y el ácido cítrico.

Ácido tartico:

Es el ácido especifico de la uva, es la más importantes de los ácidos del vino y es el más fuerte. Es decir que, al estar más disociado, esel que eleva en mayor cantidad de concentración de hidrógenos del vino. Es por lo tanto el mayor responsable de la acidez y del pH del vino. Su concentración disminuye en el vino por precipitación en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en el alcohol y descenso de la temperatura.
De los ácidos originados en la uva es el menos atacado y descompuesto por las bacterias no obstanteen algunas circunstancias puede ser metabolizado por las bacterias lácticas que lo descomponen en ácido láctico, acético y succínico. Esta enfermedad es conocida como la “tourne” o “giro” del vino.
Su sensación organoléptica se caracteriza por una leve astringencia. En el momento de la madurez y dependiendo de las variedades se encuentran de 5 a 6 g.L. durante lafermentación se combina con el potación del hollejo formando bitartrato de potasio que precipita por acción de alcohol y del frio. El cultivo Reisling es una de las uvas con mayores tenores de ácido tartico y por ende con pH más bajo.

Ácido Málico:

Es un ácido muy abundante en el mudo vegetal y predomina en la mayor parte de las frutas. La cantidad presente es elevada en las uvas verdes ydisminuye durante el proceso de madurez siendo metabolizado por respiración. Esta circunstancia se utiliza para seguir el proceso de madurez.

Durante la fermentación alcohólica es consumido parcialmente por las levaduras (hasta un 40%) y también es el sustrato de baterías durante la fermentación malolactica que lo llevan a cantidades cercanas a cero.
Es mejor tolerado hasta cierto punto enlos blancos, aunque no en los tintos. Su concentración depende muy directamente de la maduración del fruto (más maduro, menos málico) y por tanto también del clima (en veranos fríos y lluviosos su concentración aumentará en la uva).

La tecnología de la vinificación aprovecha un proceso natural como es la llamada fermentación maloláctica para transformar el ácido málico del vino en ácidoláctico. El vino pierde así notas desagradables ganando en suavidad. Se trata de una fermentación realizada por bacterias que se desarrolla con posterioridad a la principal o tumultuosa (fermentación alcohólica).
Organolépticamente está asociado a gustos vedes y ácidos (acervo) que es tan característico de los vinos elaborados a partir de uvas verdes o no bien maduras. Se caracteriza por producir unasensación de fruta verde algo agresiva.

Ácido cítrico:

Se encuentra casi en todas las variedades de uva. La cantidad aumenta en el caso de uvas en las cuales se produjo una concentración de azucares por causa de la brotytis cinérea o por pacificación natural. Como es un ácido cuyo uso está permitido y confiere una cierta frescura. En los vinos conviene agregarlo luego que el vino esteestabilizado con el dióxido de azúcar (SO2) pues es un sustrato muy sensible a la acción de las bacterias lácticas. También presenta una sensación final amarga.

En los vinos se encuentras en pequeñas cantidades. Los vinos tintos generalmente están desprovistos de este acido debido a que las bacterias que causan la fermentación malolactica también metabolizan el ácido cítrico, pero tambiénporque puede producir ácido acético a partir del mismo.
Sus características organolépticas a porta al vino sensaciones agradables, frutales, aromáticas y muy vivas.

Ácido gluconico:

El ácido gluconico se forma en gran cantidad en uvas atacadas por la “podredumbre noble” siendo muy característico de los vinos producidos por estas uvas. Proviene de la oxidación de la glucosa y pasa al vino...