Acidos Grasos

ACIDOS GRASOS (COOH)





CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE SENA CBC
TECN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
COMPETENCIA ANALISIS FISICO QUIMICO
VALLEDUPAR – 2012
INTRODUCCION

Un ácido graso es una biomolécula orgánica de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de número par de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Cada átomo decarbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-). Los demás átomos tienen libres dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de hidrógeno ( ... -CH2-CH2-CH2- ...).
En general (aunque a veces no), podemos escribir un ácido graso genérico como R-COOH,en donde R es la cadena hidrocarbonada que identifica al ácido en particular.
Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas que constituyen la bicapa lipídica de todas las membranas celulares. En los mamíferos, incluido el ser humano, la mayoría de los ácidos grasos se encuentran en forma de triglicéridos, moléculas donde los extremos carboxílico (-COOH) de tresácidos grasos se esterifican con cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol (glicerina, propanotriol); los triglicéridos se almacenan en el tejido adiposo (grasa).

OBJETIVOS

* Conocer la estructura química de los ácidos grasos saturados e insaturados, más comunes en los alimentos.
* Familiarizarse con el fundamento de los ácidos grasos, aceites y grasas, reconociendo el papelque representan en los alimentos y en la dieta.
* Identificar los nombres comunes de los diferentes ácidos grasos más destacados en la literatura de la química orgánica.

ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos consisten de átomos de carbono (C), hidrógeno, (H) y oxígeno (O) organizados como una cadena de carbonos con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo. Los ácidos grasos como tales (ácidosgrasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.
Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se encuentran libres en lascélulas. Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo  (-COOH). La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato.
Los ácidos que constituyen lo quenormalmente se designa grasa o aceite, se denominan ácidos grasos que en muchos casos poseen 12 o más átomos de C en su estructura molecular habiendo algunos casos en que posee menos, como el acido butírico y el caproico. De acuerdo si a los ácidos grasos posean o no dobles enlaces en su estructura, se pueden clasificar como:
* Ácidos grasos saturados
* Ácidos graos Insaturados

ACIDOS GRASOSSATURADOS
Sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el palmítico (16 átomos de C) y el esteárico (18 átomos de C) suelen ser SÓLIDOS a temperatura ambiente.
Los ácidos grasos saturados tienen todos los hidrógenos que pueden enlazarse a los átomos de carbono y consecuentemente no tienen enlaces dobles entre los carbonos. La longitud de la cadena vadesde los cuatro carbonos del ácido butírico a los 35 del ácido ceroplástico. Si se considera un ácido graso al butírico y no al acético, es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural conocida. Los ácidos grasos saturados más comunes son los de 14, 16 y 18 átomos de carbono. Dada su estructura, los...