Actividad del agua

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MONOGRAFIA
ACTIVIDAD DEL AGUA EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS



UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE AGRONOMIA
PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BIOQUIMICA
IBAGUE 29 DE MARZO DEL 2012
MONOGRAFIA
ACTIVIDAD DEL AGUA EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR:

LINA MARIA SERRANO DIAZ COD. 030150092010
LIZETH ANDREA POLANIA MATIZ COD. 030150532010

PRESENTADO A:
Jonh JairoMéndez Arteaga

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE AGRONOMIA
PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BIOQUIMICA
IBAGUE 29 DE MARZO DEL 2012
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

* Determinar las causas de inestabilidad de los alimentos, influenciada por su actividad acuosa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Identificar las escalas causantes del ataque de bacterias, hongos y levaduras por efecto dela Aw

* Reconocer los métodos existentes en la conservación e inocuidad de alimentos.

* Investigar las condiciones e instrumentación mas adecuadas para la determinación de Aw

* Conocer la relación existente entre Aw diversos factores como: pH, humedad y temperatura.

ANTECEDENTES

La Aw en los alimentos es uno de los factores mas relevantes en lo procesos de descomposiciónde los mismos, en diferentes estudios se a logrado establecer la importancia de estos, por ejemplo en el articulo “La Predicción De La Actividad Del Agua En Frutas Tropicales” (1; Germán A Giraldo G.2; Alba Lucia Duque C) en este trabajo se observo la problemática presente en las frutas tropicales, la cuales contenían un alto índice de Aw, debido a que están constituidas por un 70% de agua; lo quelas hace vulnerables al crecimiento de bacterias, hongos y levaduras. Por eso este estudio se enfoco en la búsqueda de la disminución de la actividad acuosa para proteger la fruta encontrando su estabilidad y por ende una mayor vida útil. Concluyendo que la Aw de las frutas esta estrechamente relacionada con su humedad y la composición en solidos solubles.

Por otra parte se destaca el artículo“Determinación de la actividad de agua en mieles colombianos de las zonas De Boyacá y Tolima” (Salamanca G. G.(1); Pérez, F.C.(2) ; Serra B. J. A.(3)) donde demuestra la relación existente entre la humedad presente de la miel dependiendo de las condiciones climáticas en las que estas sean producidas; para su determinación utilizaron mieles colombianas de Boyacá y Tolima, las cuales fueron evaluadaspor efecto higroscópico de la miel respecto al medio con diversas humedades relativas. Al través del cual se determino que la miel del Tolima tiene un promedio de actividad del agua mas bajo que la de Boyacá. Donde la temperatura juega un papel importante en el proceso de perdida y retención de agua que inducen cambios en el Aw; a 30°C, se analizo que la miel comienza a perder humedad, la fasesuperior recién deshidratada, actúa evitando que el interior del producto pierda mas humedad; pero si disminuye se genera entonces un gradiente de absorción de agua, efecto que se hace notorio en ambientes con humedad relativa superiores al 60% (Alcalá, 1977).

En lo anterior mente dicho se enfatiza la relación existente del Aw con la humedad relativa, temperatura y la composición de solidossolubles, pero adicionalmente existen diversos factores como la concentración salina y el pH; como se evidencia en el articulo “Actividad Del Agua, Ph Y Principales Minerales Del Queso De Mahón.” (A. Marcos, M. Asunción Esteban, M. Alcalá y F. H. Beltrán de Heredia). El cual tuvo como finalidad identificar la actividad del agua y el pH como factores importantes en el control de crecimiento microbianoen el queso Mahón, en las tres formas más importantes de comercialización: sin procesar, fundido y rayado para gratinar. Para tener información sobre su estabilidad e inocuidad. En este trabajo se empleo como método de identificación la interpolación grafica sobre soluciones salinas saturadas; los resultados arrojaron del queso sin procesar índices bajos de Aw, debido a su alto contenido...
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