Actividad

TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD N°1. ANTINUTRIENTES

Introducción El contenido de la unidad permite al aprendiz entender los conceptos fundamentales de la toxicología general comprendiendo las principales características del fenómeno tóxico en el organismo, además de aprender cómo se realiza la determinación de los tóxicos en los alimentos y cómo a partir de estudios experimentalesde toxicidad se obtienen los índices como el NOEL, la IDA y el LMR que constituyen valores de vital interés en la toxicología alimentaria. Posteriormente, podrá identificar la clasificación de los tóxicos en los alimentos de tipo endógeno o exógeno y finalmente estudiará las diferentes clases de sustancias antinutricionales que existen y sus principales características. Por medio de las actividadesde la unidad se podrán desarrollar y retroalimentar los conocimientos sobre el tema.

Descripción del material del programa El material de estudio permite al aprendiz comprender los aspectos relacionados con la unidad que va a desarrollar y el material complementario le servirá de ayuda para realizar las actividades propuestas.

Tema 1. Toxicología La toxicología puede definirse como elestudio de los efectos adversos de sustancias extrañas en los organismos vivos; se basa en conocimientos químicos y biológicos, con el objetivo de hallar explicaciones detalladas a los efectos tóxicos. Uno de los conceptos fundamentales de la toxicología es que sólo la dosis determina la toxicidad. Como observó Paracelso (1943-1541) “todas las sustancias son venenosas; no hay ninguna que no seatóxica. La dosis es lo que diferencia al veneno del remedio”. Por tanto la respuesta a la pregunta ¿Es esta sustancia tóxica? Será siempre si se toma una dosis suficiente para que lo sea. Por esta razón dos de los objetivos fundamentales de la toxicología son cuantificar e interpretar la toxicidad de las sustancias.

Figura 1. Curva dosis-respuesta. Imagen Shibatomo

La intensidad de la réplicabiológica es proporcional a la dosis del compuesto a la que está expuesto un organismo vivo. Por lo tanto, a medida que la dosis de una sustancia se aproxima al nivel tóxico, se llega a un intervalo de dosis al que los individuos del grupo experimental responden de forma similar. Una vez que se ha establecido la respuesta, los experimentos de dosis-respuesta o dosis-efecto pueden mostrarse de distintasformas. Se obtiene una dosis de frecuencias de respuestas (Figura 1) representando el número de individuos con una respuesta definida específica en función de la dosis. La mayor de estas dosis sin respuesta es la llamada dosis o nivel sin efecto observado, en inglés “no observed effect level” (NOEL). Para establecer la NOEL se administra un rango de dosis suficientemente pequeña para originarrespuesta. A medida que se acumula la dosis, el porcentaje de individuos de cada grupo experimental que responde sigue aumentando hasta que se alcanza una dosis, a partir de la cual responde el 100% de los miembros del grupo. Las curvas de frecuencia-respuesta se obtienen a partir de cualquier serie de datos toxicológicos en los que se mide una respuesta cuantificable, registrando el

porcentaje deindividuos que responden a cada dosis menos el porcentaje de ellos que responden a cantidades menores. Este tipo de curvas presenta la forma típica de una distribución gaussiana. Además, la curvas ilustran de forma clara que hay una dosis media a la que responde de manera específica el mayor porcentaje de individuos. Siempre habrá quienes requieran porciones mayores o menores que la media paraoriginar la misma respuesta. Los individuos que responden a dosis menores se denominan hipersensibles y los que responden a cantidades mayores se llaman hiposensibles. Los datos de dosis- respuesta y en particular la información sobre la toxicidad aguda de las sustancias se indica a menudo como respuesta acumulativa frente a las dosis. En este caso se suministran a grupos de individuos varias...