adams


CBTIS 188
“José Vasconcelos.”

Especialidad: Producción Industrial de Alimentos.
4 A VPIA.

Submodulo: Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos.

PORTAFOLIO


Alumna: Flores Ruiz Joceline Soraya
Facilitador: Lic. Olivas Cota Armando



Ciudad Obregón Sonora 3 de junio del 2013.Objetivo.
El alumno siendo parte de un equipo colaborativo conocerá y aplicara los procedimientos de diferentes productos cárnicos que se elaboraran en el submodulo.
Introducción
Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado. Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
•Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo osimplemente procesado. En el presente trabajo, se mostrará una manera sencilla de prepararlos en casa. Las recetas están formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulación y probar sus propias fórmulas según su gusto o la carne de que disponga. Si se considera el precio de una canal en el mercado,quizála elaboración de estos productos a nivel familiar resulte poco rentable, pues los costos serían altos comparando el promedio del mercado; sin embargo,en beneficio se tendría calidad e higiene, además del “toque” propio en el sabor final del producto.
Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar una industria artesanal cárnica es muy difícil, pues la competencia en el mercado es muyfuerte debido a la introducción de productos de imitación de bajo costo de producción y por lo tanto de bajo precio de venta (elaborados principalmente con productos vegetales: soya, grasa vegetal y otros aditivos).
Así pues, el presente trabajo está dirigido a aquellos productores que tienen la posibilidad de disponer de algún animal propio de su traspatio o bien que lo adquieran para consumofamiliar y que deseen industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar la conservación de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo. Además, un buen conocedor de productos cárnicos, estaría dispuesto a pagar un precio alto por un producto de calidad.


Bibliografíahttp://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf



















Carne para Hamburguesas
Objetivo.
El alumno siendo parte de un equipo colaborativo conocerá y aplicara el procedimiento para la elaboración de carne para hamburguesas.

Introducción
La carne picada o carne molida es una preparación de la carne con objetivos culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan finamentelos músculos, grasas y nervios mediante máquina de picar carne, cuchillo (tajadera), etc. Las carnes picadas pueden ser de cerdo, res, cordero o aves. Por regla general han tenido aceptación entre los consumidores ya que al ser carne finamente picada, posee una gran cantidad de superficie y ofrece un sabor más acentuado.
Lo más recomendable es que la carne picada sea consumida lo antes posible, debido a quetras el proceso de picado la carne posee una superficie mayor y es más fácilmente objeto de posibles cultivos bacterianos. Por otra parte, la mayor superficie afecta a la oxidación de la carne y disminuye sus cualidades de aroma y sabor. Las normas comunitarias mencionan que la carne picada congelada debe provenir de carne fresca deshuesada y mantenerse a una temperatura equivalente o inferior...