Adici N De Az Car

Adición de azúcar
La adición de azúcar es una técnica de conservación de alimentos que consiste en guardar una cantidad de frutas en un recipiente bajo la forma de mermeladas o almíbares durante varios meses, siempre y cuando se tomen las medidas pertinentes al momento de envasarlas.
Según algunos criterios la cocción de un alimento unida a la adición de azúcar es capaz de formar un Almíbar.azúca El azúcar es antiséptico a determinadas concentraciones, en torno al 65% si bien en pequeñas proporciones favorece la proliferación de determinados organismo, especialmente aquellos que producen la fermentación y en particular, lafermentación alcohólica.
Normalmente este método se utiliza para las conservas de frutas y determinadas hortalizas en forma de mermeladas, confituras, jaleas, dulcesy frutas confitadas.
La diferencia entre una confitura  y una mermelada, estriba en la menor cantidad de azúcar que se emplea en la elaboración de la segunda. En ambos tipos se utilizan frutas tanto peladas como sin pelar, enteras o en trozos, dependiendo del tipo de fruta a emplear.
Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada macerada en azúcar y sometida a cocción con ese mismo azúcar,ácidos y pectina (agente gelificante). La manzana y el membrillo son frutas ricas en pectina, encontrándose ésta especialmente en la piel, el corazón y las pepitas. El resultado final es más o menos fluido, dependiendo de la fruta y del gusto personal de cada persona. El proceso es más sencillo y menos laborioso que la preparación de confituras y jaleas. Aunque normalmente se elaboran con frutatambién existen mermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de tomate y zanahoria.
r Cocción
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible,comestible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sinembargo la mayoría de los productos se cocinan.
Funciones de la cocción[editar]
La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:
Modificación de los componentes[editar]
Mediante la cocción modificamos loscomponentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que elalimento se ablande, facilitando la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su tiernización. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
Salazón

Huevas de pescado en salazón.

Huesos en salazón en unmercado de Cádiz.
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método enalimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón,canela, semillas de eneldo o mostaza.
Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la...