Aditivos Alimentarios

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción; su empleo debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y debenresponder a las exigencias que establezca el código alimentario.

Los aditivos más usados son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico yel glutamato sódico (potenciador del sabor).

Clasificación:

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos. Esta clasificación, aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento de una dualidad errónea en la que se equiparaba lo natural con lo sano y lo sintético con lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud equivocada.La lista de los aditivos ha cambiado tremendamente desde el momento en que el gobierno comenzó a vigilar su seguridad, en todo caso se debe advertir al consumidor que la incorporación de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan.

La clasificación más adecuadase establece teniendo en cuenta la actividad específica de cada aditivo.

• Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos
• de antioxidantes y conservantes)
• Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de Ph).
•Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradoras de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).

Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales:

1.Conservan la consistencia del producto.
Losemulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias.

2.Mejoran o conservan el valor nutricional.
El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permitió mejorar el estado nutricional de la población de muchospaíses. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripción.

3.Conservan la salubridad y buen sabor de losalimentos.
La contaminación bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los preservativos reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Los preservativos, tales como los antioxidantes, ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutasfrescas se vuelvan oscuras, cuando están expuestas al aire.

4.Controlan la acidez y la alcalinidad.
Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados.
Los agentes derivados de la levadura que liberan ácidos cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los...