aditivos en los alimentos


CONSERVADORES
Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgánicas o inorgánicas que se le agregan a los alimentos con la intensión no sólo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto también de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico.
Los conservantes son un buen ejemplo de ello. Estos persevantes de alimentos actúanpor inhibición de procesos enzimáticos (fermentación, putrefacción, etc). Esto, que resulta benéfico para el alimento que debe conservarse en una góndola, una vez ingerido, continúa produciendo inhibición enzimática en nuestro organismo. Esto afecta a la flora intestinal y al hígado, cuyas funciones dependen de las reacciones enzimáticas que los mismos conservantes bloquean.

ADITIVOS AROMATIZANTES:Son las sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas capaces de conferir o reforzar el aroma de los alimentos. Se excluyen de esta definición; los productos que confieran exclusivamente sabor dulce, salado o ácido, o aquellos productos normalmente consumidos como tales con o sin reconstitución.

CLASIFICACION:

AROMATIZANTES:
Aquellos obtenidos exclusivamente mediante métodosfísicos, microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes naturales. Se entiende por materia prima aromatizante los productos de origen animal o vegetal normalmente utilizados en la alimentación humana que contenga sustancias odoríferas, ya sea en su estado natural o después de un tratamiento adecuado. Se engloban aquí: aceites esenciales, extractos, bálsamos,oleorresinas, etc.
AROMATIZANTES SINTETICOS:
Aquellos compuestos químicamente definidos obtenidos por procesos químicos, tanto los que son idénticos a compuestos naturales o los artificiales, (no identificados en productos naturales de origen animal o vegetal)
Las fuentes de obtención de materia primas para la producción de aromatizantes es muy variada:
-naturales: vegetal (extractos); animal (grasas),-sintéticos.
Sometiendo a estas materias primas a procesos químicos, físicos, enzimáticos o microbiológicos. Nos centraremos en los procesos microbiológicos que presentan importancia:
Aromas secundarios a partir de fermentaciones alcohólicas y maduración de quesos.
*Producción biotecnológica de aromas tradicionales en menor tiempo que las fermentaciones habituales.
*Síntesis “de Novo” decompuestos volátiles procedentes de cultivos adecuados de microorganismos.
*Transformación de moléculas complejas en aromatizantes por vía microbiana.

Los microorganismos utilizados en los procesos de obtención de aromas, serán:
*HONGOS
*LEVADURAS
*BACTERIAS
HONGOS: responsables de alterar productos alimenticios y también de crear de un escaso a un rico valor alimenticio a un alimento escaso ensustratos, convirtiéndolo en alimento rico en elementos asimiladores de agradable sabor, aroma o sabroso condimento.
Su uso es en la quesería, charcutería, comidas exóticas de Africa o Extremo Oriente.
LEVADURAS: hongos unicelulares durante todo o parte de su ciclo biológico. Son microorganismos muy heterogéneos, existen unos 60 géneros que engloban a mas de 500 especies. Se clasifican sobre labase de procesos o productos donde se utilizan:
*Levaduras de panadería o productos de panificación.
*Levaduras de cervecería y cervezas.
*Levaduras de vinificación y vinos.
*Levaduras de destilación y licores.
*Levaduras alimenticias.
*Productos derivados de levaduras.
*Etanol.
Son productos de creciente interés en el campo de la alimentación por su aportación en el aspecto nutritivo yaromático. Se clasifican en dos grandes grupos: Ascomicetos (ascosporogenos) y Denteromicetos (esporogenos). Por su morfología se dividen en redondeadas u ojivales (redondas por un extremo y puntiagudas por el otro). Su tamaño oscila entre 1-10micras de ancho y 2-3micras de largo. Reproducción sexuada y/o vegetativa.
Con respecto a su citología podemos ver que tienen orgánulos citoplasmáticos...