Aditivos En Panificación

Aditivos utilizados en harinas. 
Está permitido el usos de ciertos aditivos en la elaboración de harinas acondicionadas, para mejorar ciertas características, paliar problemas o carencias. Aparece legislado en el R.D. 1286/1984 de 23 de Mayo. 

ADITIVO 
Ác L-ascórbico (E-300) 
L-ascorbato sódico (E-301) 
L-ascorbato potásico (E-302) 
DOSIS DE EMPLEO 
200 mg/ Kg harina 
FUNCIÓNPRINCIPAL. 
Actúan como oxidante en harinas, aumenta tenacidad, fuerza, elasticidad, absorción de agua, volumen del pan, 

ADITIVO 
Fosfato monocálcico (E-341) 
DOSIS DE EMPLEO 
2.5g/Kg harina 
FUNCIÓN PRINCIPAL. 
Se utiliza para paliar los efectos de la degradación proteolítica en harinas. 

En harinas para rebozar, además de los aditivos autorizados para las harinas acondicionadas y en las mismasdosis, se autoriza el uso de los siguientes gasificantes y colorantes 
Categoría: GASIFICANTES 

ADITIVO 
Bicarbonato sódico (E-500) Bicarbonato amónico (E-503) 
DOSIS DE EMPLEO 
Quantum satis 
FUNCIÓN PRINCIPAL 
Producción de gas frente a altas temperatura y presencia de ácidos o acidulantes. 

ADITIVO 
Fosfato ácido de sodio (E-339) 
Fosfato potásico (E-340) 
Pirofosfato ácido dsodio (E-450) 
DOSIS DE EMPLEO 
2g/kg harina 
FUNCIÓN PRINCIPAL 
Sustancias acidulantes que regulan la producción de gas de los bicarbonatos en los alimentos 

Categoría: COLORANTES. 

ADITIVO 
Curcumina (E-100) 
Lactoflavina (E-101) 
Tartracina (E-102) 
Amarillo de quinoleína (E-104) 
DOSIS DE EMPLEO 
300 ppm 
FUNCIÓN PRINCIPAL 
Dan color a las harinas, van del amarillo alanaranjado 

Aditivos utilizados en panadería 
Se utilizan mayormente en pan de larga duración, pan de molde, bollería salada, panes enriquecidos,.. Aparece legislado su uso en el R.D. 142/2002 de 1 de Febrero. 

Categoría: CONSERVANTES 

ADITIVO: 
Ác sórbico (E-200) 
DOSIS DE EMPLEO: 
2.000 ppm 
FUNCIÓN PRINCIPAL 
Evitan la proliferación de microorganismos en el pan, principalmente bacterias. 
ADITIVO: 
Sorbato sódico (E- 201) 
Sorbato potásico (E- 202) 
Sorbato cálcico (E- 203) 
DOSIS DE EMPLEO: 
FUNCIÓN PRINCIPAL 
Evitan el desarrollo de microorganismos. Se utilizan principalmente en bollería, brioche, pan de leche, suizos.. 
ADITIVO: 
Propionato sódico (E- 281) 
Propionato cálcico (E- 282) 
DOSIS DE EMPLEO: 
3.000 ppm 
FUNCIÓN PRINCIPAL 
Son los conservantes másefectivos frente al crecimiento de mohos. Se utilizan principalmente en la elaboración de pan de molde. 

Categoría: REGULADORES DEL pH. 

ADITIVO: 
Ácido acético (E-260) 
DOSIS DE EMPLEO: 
Quantum satis 
FUNCIÓN PRINCIPALAumenta la acidez de las masas y actúa también como conservante. 
ADITIVO: 
Ácido láctico (E-270) 
DOSIS DE EMPLEO: 
Quantum satis 
FUNCIÓN PRINCIPAL. 
Aumenta la acidezde las masas (suele aparecer en las masas madres comerciales) 

Categoría: ANTIOXIDANTES 

ADITIVO: 
Ácido L-ascórbico (E-300) 
DOSIS DE EMPLEO 
Quantum satis 
FUNCIÓN PRINCIPAL 
Actúa como oxidante en harinas, aumenta tenacidad, fuerza, elasticidad, absorción de agua, volumen del pan, etc. 

Categoría: EMULGENTES. 

ADITIVO: 
Lecitina (E-322) 
DOSIS DE EMPLEO: 
Quantum satis 
(2g/Kg harina) 
FUNCIÓN PRINCIPAL 
Facilita la mezcla de los ingredientes de la masa (grasos y acuosos). 
Refuerza el gluten. 
Reduce el amasado 
ADITIVO: 
Mono y diglicéridos de los ácidos grasos (E-471) 
DOSIS DE EMPLEO 
Quantum satis (3g/Kg harina) 
FUNCIÓN PRINCIPAL 
Para estabilizar las emulsiones batidos de pastelería. 
Se emplean en panadería por su no su efecto retardante delendurecimiento. 
ADITIVO: 
DATA (E-472e) 
DOSIS DE EMPLEO: 
Quantum satis (3g/Kg harina) 
FUNCIÓN PRINCIPAL. 
Reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y capacidad de retención de gas. 
ADITIVO: 
Estearoil-2-lactilato Na (E-481) 
Estearoil-2-lactilato Ca (E-482) 
DOSIS DE EMPLEO 
Quantum satis 
(3g/Kg harina) 
FUNCIÓN PRINCIPAL 
Reforzador de masa y a la vez un...