ADITIVOS EN PANIFICACION

1.10. ADITIVOS.

Es una sustancia o mezcla de sustancias, diferente al producto alimenticio básico que está presente en los alimentos procesados para buscar un resultado en cualquier aspecto deproducción, procesamiento, almacenaje o empaque.

Los aditivos son sustancias que pueden agregarse intencionalmente a los alimentos y bebidas sin el propósito de cambiar su valor nutritivo y a fin demodificar sus características, técnicas de elaboración o conservación, o para mejorar su adaptación al uso al que están destinados.

1.10.1. EMULSIFICANTES

Un emulsificante es un productoorgánico o inorgánico, que contiene entre sus moléculas grupos activos hidrofílicos –compatibles con el agua- y grupos lipofílicos –compatibles con el aceite- ; en términos más sencillos son sustancias quecontribuyen a lograr una mejor mezcla entre aceite, agua y grasas.

Los más utilizados son la naturales, como la lecitina que está en la leche o la yema de huevo y se extrae de la soya; también estánlos mono y diglicéridos que son producto de la reacción de una grasa con glicérina, y finalmente los más potentes que se utilizan industrialmente: los ésteres sintéticos orgánicos. Su dosificaciónestá entre dos y tres gramos por Kg de harina. La función de los emulsificantes básicamente es la de retrasar el deterioro de los productos y servir como lubricante parcial del gluten y la retención de lahumedad.

1.10.2. ADITIVOS MÁS UTILIZADOS.

1.10.2.1. AGENTES ANTIMICROBIANOS: Evitan que el producto se dañe fácilmente por acción de los microorganismos. Los más utilizados son: Propionato decalcio y sodio; ácido sórbico, Sorbato de potasio, Benzoato de sodio y Acido acético en una dosificación que va desde 0.1 al 0.3 % con respecto al peso de la harina – 1 a 3 gr por Kg de harina -.La utilización del ácido sórbico y los sorbatos en exceso pueden dificultar la fermentación panaría, ya que inhibe las levaduras; por...