ADITIVOS AGREGADOS A LA HARINA

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionalmente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento. A las harinas destinadas a la panificación se le agregan una serie de aditivos que dependerán de las formulaciones generadas por cada empresa. En general a esta mezcla de aditivos se la denomina premezcla y puede estar constituida por:
* Agentes químicos: oxidantes y reductores
* Emulsionantes
* Enzimas

Agentes oxidante:

* Acidoascórbico: es el más usado, su dosis varia, llegando a un máximo de 30 ppm.
* Azodicarbonamida (ADA): puede estar combinado con el acido ascórbico. Su dosis llega a ser hasta 120 ppm.
Los oxidantes mejoran la masa, ya que al actuar:
* Reducen la extensibilidad excesiva del gluten;
* Refuerzan las propiedades mecánicas;
* Aumentan la capacidad de retención del anhídrido carbónico, y
* Aumenta la capacidad de absorción de agua.
* El ADA, a demás, tiene la particularidad de madurar la harina

Agentes reductores:

* L-cisteína: es un aminoácido natural proveniente de las proteínas de los alimentos. Su dosis es de 30 ppm.
*Metabisulfito de Sodio: es muy difícil encontrarlo en la industria panadera, pero si en la pastelera, ya que, desnaturaliza la proteína y ablanda la masa.
Propiedades de los agentes reductores sobre la panificación:
* Disminuyen el tiempo de amasado, porque hidrolizan al gluten volviéndolo mas plástico y fluido
* Quitan fuerza y tenacidad a las harinas.

Emulsionantes:

* Mono glicéridos y di glicéridos destilados de ácidos grasos comestibles: proveniente de ácidos grasos;
* Ester diacetil tartarico de mono glicéridos de ácidos grasos comestibles (DATEM): proveniente de ácidos grasos;
* Estearoil lactilato de Sodio (SSL): [continua]

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(2012, 10). Aditivos Harina. BuenasTareas.com. Recuperado 10, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Aditivos-Harina/6092352.html

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