Aditivos

Aditivo:
Es cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento, tampoco se usa como ingrediente básico en la industria de alimentos.
Puede tener o no valor nutritivo y su adición intencionada al alimento es con fines tecnológicos.
Son aquellas substancias que se añaden a los alimentos para preservarlos de cualquier deterioro, mejorar sus características organolépticas, es decirfísicas, como su aspecto, sabor, aroma, etc. Pero sin ningún propósito de mejora de sus características.
En casos donde la sustancia añadida sea eliminada durante el proceso de elaboración o bien la cantidad ínfima residual del producto no cumpla ninguna función, no es considerada aditivo. En este caso es considerada un elemento auxiliar de fabricación.
El aditivo puede ser agregado en las fasesde industrialización de alimento es decir:
Fabricación
Elaboración
Preparación
Tratamiento
Envasado
Empaquetado
Transportado
Almacenamiento

Regulación legal de los aditivos:
Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios.
Ha dedemostrarse su necesidad, poniendo ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor.
Los motivos por los que debe establecerse la necesidad de agregar aditivo, son:
Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.Favorecer los procesos de fabricación, transportación o almacenado de un alimento.

Identificación de los aditivos:
Para la identificación se sigue la numeración asignada por la UE, que va precedida por la letra E.
1XX colorantes
2XX conservantes
3XX antioxidantes y reguladores del pH
4XX agentes que actúan sobre la textura
5XX correctores de la acidez y sustancias minerales
6XXpotenciadores de sabor
9XX otros aditivos
11XX enzimas
14XX almidones modificados

Seguridad de los aditivos:
Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son necesarias unas pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso.
Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo.
Esta toxicidad dependede factores como:
Dosis
Frecuencia de administración
Grado de toxicidad de la sustancia
Tiempo para que se manifiesten los efectos

Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana se ha definido la ingesta diaria aceptable (IDA), expresa en mg de aditivo por kg depeso corporal.

Función
Tipo de aditivo
Conservación
Conservantes
Antioxidantes
Acidulantes
Apariencia
Colorantes
Sabor y aroma
Saborizantes
Aromatizantes
Textura
Emulsionantes
Gelificantes
Espesantes


Calificación general de los aditivos:
Aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioro:
Algunos aditivos contribuyen a que los alimentos se puedan conservar durantemás tiempo, protegiéndolos contra el deterioro provocado por la oxidación o los microorganismos entre ellos están:
Antioxidantes:
Sustancias utilizadas para prevenir la oxidación de las grasas por acción del oxígeno molecular, impiden el enranciamiento y la decoloración, se usan e productos horneados, cereales, grasas, aceites y en ensaladas.
Los principales antioxidantes son:
Tocoferoles
BHABHT

Conservantes o preservantes:
Limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos como las bacterias, la levadura y el moho, que están presentes en los alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o su vuelvan tóxicos, se usan en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes curadas, los jugos de frutas y la margarina.
Algunos ejemplos son:
Los...