aditivos





















Aditivos
Los aditivos se aplican por muchas razones: para incrementar el valor nutritivo, como las vitaminas, aminoácidos y elementos químicos; para la preservación de los alimentos, como los conservadores, antioxidantes, agentes que reducen la actividad del agua, antiendurecedores y otros; y para mejorar las propiedades sensoriales, como los saborizantes, colores,edulcorantes, espesantes, espumantes, gelificantes y emulsionantes.
Sin embargo, muchos de ellos cumplen más de una función al mismotiempo: los polioles, que reducen la actividad del agua, también son edulcorantes y humectantes; los antioxidantes igualmente presentan cierta actividad antimicrobiana; los acidulantes abarcan una gama muy amplia de acciones; los espesantes, como gomas o proteínas, tambiénestabilizan emulsiones de 508
Aditivosaceite en agua; los diversos fosfatos comerciales (fosfatos, metafosfatos, hexametafosfatos, tripolifosfatos y pirofosfatos) desarrollan muchas funciones, tales como amortiguador de pH, emulsionante, antiaglomerante, secuestrador, dispersante, en sales de panificación, etcétera.
La legislación mexicana, el “Reglamento de la Ley General de Salud en Materia deControl Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios”, expedido en 1999, define como aditivo “la sustancia que se adiciona directamente a los productos durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservación”
Se establecen los siguientes grupos de aditivos según su función:
“1. Acentuadores de sabor:Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a realzar los aromas o los sabores de los alimentos.
2. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH: Sustancia que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos.
3. Acondicionadores de masa: Sustancia que se utiliza en panificación para mejorar diversas cualidades de la masa.
4. Antiaglomerantes: Sustancia o mezcla de sustancias que se agregaa los productos o aditivos para evitar su cohesión.
5. Antiespumantes: Sustancia o mezcla de sustancias que, adicionada durante la elaboración de los productos, disminuye la formación de espuma.
6. Antihumectantes: Sustancia que disminuye las características higroscópicas de los productos.
7. Antioxidantes: Sustancia o mezcla de sustancias destinada a retardar o impedir la oxidación yenranciamiento de los productos.
8. Antisalpicantes: Sustancia o mezcla de sustancias que añadidas a las grasas emulsionadas con agua, evitan que al calentarlas se esparzan.
9. Clarificantes: Sustancia que elimina la turbidez en un líquido, dejándolo claro.
10. Colorantes y pigmentos: Sustancia que tiene la propiedad de impartir color al medio que lo contiene según la solubilidad que tenga en el medio, yasea un medio hidrofílico o lipofílico o a otro material o mezcla, elaborado por un proceso de síntesis o similar, por extracción o por separación, obtenido de una fuente animal, vegetal o mineral
11. Conservadores: Sustancia o mezcla de sustancias que previene, retarda o detiene la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción, acidificación u otra alteración de los productos causados poralgunos microorganismos y por algunas enzimas.
12. Edulcorantes no nutritivos: Sustancia natural o sintética, que puede sustituir parcial o totalmente el dulzor del azúcar.
13. Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes: Sustancia o mezcla de sustancias que mantiene homogéneos a los productos constituidos por dos o más fases inmiscibles, impidiendo su separación.
14.Enturbiadores: Sustancia o mezcla de sustancias que al agregarse a un líquido le resta claridad, o sirve para equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado.
15. Enzimas: Sustancia proteica producida por células vivas que catalizan reacciones específicas en diversos procesos de elaboración de productos.
16. Espumantes: Sustancia que adicionada a un líquido, modifica su...