Adm Hotelera

HACCP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

ES UN SISTEMA PREVENTIVO CUYO PROPOSITO ES GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ElENFASIS DE CONTROL SE HACE EN EL PROCESO DE LA FABRICACION Y NO EN EL PRODUCTO TERMINADO
PARA IMPLEMENTAR EL HACCP EN UNA INDUSTRIA ES FUNDAMENTAL K TENGA BUENAS PRATICAS DE FABRICACION BPF
TAMBIEN KTENGA PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)

HACCP INSPECCION EVALUA EL ESTABLECIMIENTO,
LO K SUCEDE,
LAS ETAPAS DEPROCESO

7 PRINCIPIOS DE HACCP
-ANALISI DE PELIGRO-PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
-LIMITES CRITICOS
-MONITOREO
-ACCIONES CORRECTIVAS
-VERIFICACION
-REGISTRO

PASOS PRELIMINARES
CONFORMAR EL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
GERENTE DE PRODUCCIONGERENTE DE CALIDAD
JEFES DE AREAS
CONSULTORES EXTERNOS

CAPACITACION DEL PERSONAL
FORMULAR LA DESCRIPCION Y USO ESPERADO DEL PRODUCTO
ALIMENTO PREPARADO PRESENTACION
POBLACION DESTINO
FORMA DECONSERVACION
FORMA DE CONSUMO


DESARROLLO DEL FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO

MATRIA PRIMA
PROCESAMIENTO
EMPAQUE
ALMACENAJE
DISTRIBUCION
ANALISIS DE PELIGRO
ES CUALQUIER AGENTE PRESENTE EN ELALIMENTO:

FISICO
QUIMICO

-BIOLOGICO:
BACTARIAS
VIRUS
HONGOS
PARASITOS
PRIONES
PROTOZOOS

REQUIERE CONOCIMIENTOS TECNICOS DE MICROBIOLOGIA
TOXICOLOGIA
INGENIERIA D ALIMENTOSEPIDEMIOLOGIA
LEGISLACION SANITARIA
PARASITOLOGIA

SE HACE LA EVALUACION EN LA PLANILLA DE ANALISIS DE PELIGRO

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PUNTO ESPECIFICO EN EL FLUJO DEL PROCESO EN EL CUAL SE APLICA UNAMEDIDA DE CONTROL ESENCIAL PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO

EJEMPLO: DONDE SE DESTRUYEN LOS PATOGENOS POR COCCION
SE DETECTAN FRAGMENTOS K SE PUEDAN ELIMINAR
SE DESTRUYEN PARASITOS PORCONGELAMIENTO

SE CONSIDERAN PCC LOS PUNTOS K SE PUEDEN CONTROLA LOS PELIGROSSIGNIFICATIVOS PAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

LOS PCC SON ESPECIFICOS PARA CADA PRODUCTO Y PROCESO
LOS PCC PUEDEN ESTAR...