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Introducción
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa, es de color blanco en estado puro. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
Composición de los glúcidos
Losglúcidos se dividen en:
Monosacáridos O azucares simples:
* No se descomponen para dar otros compuestos
* Contienen entre 3 y 6 átomos de carbono
* Se nombran haciendo referencia al número de átomos de carbono terminados en –osa
* Los átomos de carbono forman una cadena lineal. Todos tienen un grupo hidroxico y los restantes un grupo carbónico
* Si el carbono se encuentra en elprimer C se llaman aldosas
* Si el carbono está en cualquier otro es llamado Cetosas
* Los monosacáridos más importantes son las aldohexosas ya que entre ellas están en la naturaleza la glucosa, la galactosa y la manosa
* Otro Monosacárido importante está en las frutas: La fructosa
* La forma más estable de las hexosas es circular y no lineal
Oligosacáridos:
* Sonpolímeros formados a base de monosacáridos, pueden variar según el tipo de monómeros, la clase de monosacáridos y la forma de enlazarse
* Se separan en monosacáridos hirviéndolos con gotas de ácido o por medio de enzimas
* Los oligosacáridos más importantes son los disacáridos, es decir que los que se pende descomponer en dos moléculas
* Como la separación se da por medio de agua se llamahidrólisis
* La lactosa y la sacarosa son los 2 oligosacáridos más importantes
Polisacáridos
* Son polímeros formados por más de los monosacáridos
* Como cada molécula de monosacáridos al unirse pierde una de agua
* Los polisacáridos son los glúcidos más extendidos por la naturaleza y desempeña distintas funciones tales como las del almidón y las del glucógeno
* Sustituyensustancias estructurales de las células y tejidos como la celulosa en tallos y troncos, o la quitina en caparazones
* El polisacárido más importante es el almidón: Formado por un número no determinada de glucosa
* Las propiedades del almidón son:
A) Es un sólido blanco no soluble en H20 y si se vierte en h20 se forma el engrudo de almidón
B) Con el yodo toma color azul
C) Estáconstituido por 2 polisacáridos ( amilosa y amilo-pectina)
Hidrolisis del almidón: Por medio de H20 y ácido se descompone en moléculas de glucosa
En el cuerpo por la acción de enzimas “a milasas” cuando se le agrega HC1 s descomponen en dextrinas y maltosas para luego descomponer en glucosa.
Con la dextrina da color azul violáceo y rojizo. Sirve para ver el grado de hidrólisis alcanzadoIndustria del Azúcar
Con el nombre de Azúcar, se identifica a la sacarosa natural. Se extrae de vegetales como la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Contiene un gran valor energético gracias a que está formada por sacarosa.
Generalmente la utilizamos como edulcorante, pero aparte, se utiliza para la fabricación de alcohol, materiales sintéticos, colorantes y productos farmacéuticos.
La caña deazúcar es originaria de la India y de Papua Nueva Guinea y se cultiva en zonas tropicales. Precisa de mucha agua, es por eso que para su desarrollo completo, cada planta requiere entre 500 y 800 litros de agua. Llega a tener 2 metros de alto el tallo y contiene 500g de azúcar aproximadamente.
Elaboración del Azúcar de Caña

Operaciones Preliminares:
Al madurar la caña, se lleva a cabo la“zafra”, se corta la caña y se elimina la parte superior de los tallos y las hojas. Hoy en día la cosecha se hace de manera mecánica.
Las cañas cortadas para no sufrir alteraciones, deben ser transportadas a la fábrica para ser procesadas, dentro de las 12 horas luego de la “zafra”.
Molienda:
Se separa el jugo de la caña. Ya que la sacarosa se encuentra disuelta en las células, para su...