Agar-Agar

Agar Agar



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Una ayuda asiática cuando la gelatina no es suficiente



México, febrero de 2007: Innovar y presentar nuevas texturas, apariencias y presentacionesinusuales en el montaje de los platillos, es algo cada vez más común. Muchas ideas que anteriormente eran inalcanzable,s poco a poco se han vuelto realidad con la incursión de la Ciencia en la Gastronomíay el uso de nuevos ingredientes o aditivos. Mantener una gelatina sólida a 80ºC sin fundirse, permite poder presentar una singular “Gelatina caliente de café” o un delicioso “Helado caliente devainilla”. Claro que esto no se logra con la tradicional gelatina o grenetina, si no mediante el uso de ciertos compuestos vegetales llamados gomas. Existen muchos tipos de gomas pero una de las queposee más aplicaciones es el Agar-Agar.

El agar o agar-agar es un producto natural extraído de cierto tipo de algas rojas que se han utilizado desde hace varios siglos en la cocina tradicionaljaponesa. Químicamente es un tipo de carbohidrato complejo (polisacárido), formado por varias unidades de galactosa, empleado comúnmente en la industria de alimentos como aditivo gelificante, estabilizantesy espesante bajo el número E406. Se aplica en la fabricación industrial de caramelos suaves, malvaviscos, fondants, jaleas, rellenos de pasteles, yogurt, quesos procesados, helados y productoscárnicos enlatado entre otros. Es reconocido, por ser un hidrocoloide muy versátil y fácil de utilizar, con interesantes usos culinarios. Se caracteriza por ser insoluble en agua fría pero completamentesoluble en agua hirviendo; por lo que para utilizarlo, se mezcla el agar en polvo en el líquido que se desee espesar (jugo de fruta, fondo, puré, etc) con un batidor manual y se calienta agitando hastahervir, al enfriar por debajo de 40ºC, gelifica y alcanza la textura final. La diferencia con la tradicional grenetina, es que los platillos pueden ser recalentados y servirse hasta 85ºC manteniendo...