Agar-agar

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Miriam Quiroz Curso: Fundamentos de Pastelería avanzada II

HISTORIA


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Su cultura culinaria nació en Japón y se fue extendio a todo el Extremo Oriente. Su primeraaparición registrada fue en Japón en el año 1658 (siglo XVII). El nombre en Japónes es Kanten (frío-cielo), aludiendo al método artesano de producción. El nombre agar-agar proviene del idioma malayo,donde agar significa gelatina. Tiene mayor aceptación en el Extremo Oriente, contribuyendo de una forma muy importante a los hábitos alimentarios de Japón, China, Indonesia y Corea Su introducción enEuropa data de 1859. En España y Portugal se inicia su producción en pequeña escala durante la 2ª Guerra Mundial (alga: Gelidium sesquipedale). En los años sesenta, se expandió a otros países comoMarruecos, Francia, México, Chile, Sudáfrica, etc. En Japón, la producción de agar-agar se realizaba empleando solo algas Gelidium. A finales del siglo XIX, se intenta producir agar-agar a partir de otrotipo de algas ,pero estas no obtiene la misma calidad.. Hoy en día, más del 90% de la producción mundial de agar-agar está destinada a la alimentación humana. Se emplea en la industria alimentaria. ¿Qué es?
 Es un agente gelificante, espesante vegetal que se obtiene

de la pared celular de especies de algas rojas marinas :  GELIDIUM EUCHEMA y GRACILARIA.  Químicamente es un polímerocompuesto por -Agaropectina (polisacárido sulfatado, fracción no gelificante) -Agarosa (Polisacarido formado por galactosas alfa y beta)  Se le puede llamar: Gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatinachina, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa.

¿En donde lo encontramos?
 Actualmente lo encontramos en la zona

costera de Japón, España(costa cantábrica) ,Portugal ,Marruecos ,India,Filipinas, México o Estados Unidos.

CARACTERISTICAS
 Es incoloro, insípido.  Absorbe agua en cantidades de 200 a 300 veces su peso, formando una gelatina.  Gelifica 10 veces más rápido.  Se usa...
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