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La importancia del personal de sala en las ventas y la atención al cliente
«El oficio - decía el presidente del Grupo hotelero Sol Meliá, Gabriel Escarrer, en el discurso de la lección magistral de su nombramiento como doctor “honoris causa” de la Universidad de Les Isles Balears-, tiene una connotación de savoir faire, de hacerlo bien, de encararlo adecuadamente poniendo amor en ello. El mejorelogio es decir de alguien que “sabe su oficio” o que “conoce su oficio” o que “tiene oficio”.» Corría entonces el mes de diciembre de 1988. Podemos añadir a este comentario que “tener oficio” no solo nos indica que una persona realiza sus funciones con competencia y calidad, sino también, que esa excelencia competencial lustra, da prestigio, mejora la imagen a la profesión.

En los últimos añosse ha producido, en general, un deterioro de la calidad y de la imagen de los oficios de la brigada de servicio de sala. Los motivos por los que se ha llegado a esta situación son diversos. Algunos hablan de falta de vocación. Apuntan como indicador de esta falta de vocación el hecho de que los empresarios se las ven y se las desean para encontrar profesionales “con oficio”. Como consecuencia,los empresarios se ven en la necesidad de tener que contratar personal que en muchos casos no reúne un nivel profesional mínimo y, lo que es más importante, sin vocación ni interés para realizar su trabajo en mejores condiciones. La prioridad de muchos de ellos es, sin duda alguna, conseguir un trabajo “temporal” para subsistir, pero en vistas de conseguir otro trabajo quizás más cómodo o másmecánico que les permita vivir igual o en mejores condiciones. Por otro lado, la evolución de los oficios de cocina, en el mismo período de tiempo, ha sido diametralmente opuesta a la de los profesionales de sala. La imagen mediática de las grandes figuras de la cocina a nivel español e internacional ha influido de manera decisiva en el aumento progresivo – aunque no suficiente- de vocaciones para eloficio de cocina con unas condiciones de trabajo y técnicas mejores. En estas circunstancias, los oficios del servicio de sala han quedado marginados con respecto a los de cocina y hasta han perdido la mayoría de las competencias y funciones que les corresponde convirtiéndose, en muchos casos, en simples transportistas entre la cocina y el cliente. Llegados a este punto, los formadores queremostransmitir al sector de la restauración el mensaje de que es necesario re-valorizar la profesión de camarero. Coincido con uno de los padres de la denominada “cocina molecular” - Hervè This- cuando explica que la cocina -el restaurante- es un arte y una técnica y como tal debe estar oficiado por artesanos. Este debería ser el principio rector para iniciar la re-valorización de los oficios de serviciode sala. En el artículo de la revista nº 3 de esta publicación digital, me refería a la racionalización de las tareas que se realizan en la sala de los restaurantes y de cuáles corresponden al nivel jerárquico de camarero. En este voy a intentar desarrollar todos aquellos conocimientos que debe poseer el camarero para llevar a cabo su trabajo con oficio, es decir, con savoir faire, hacerlo bien,encararlo adecuadamente poniendo amor en ello. El camarero competente en ventas Si entendemos que el trabajo de camarero en la sala no es exclusivamente un trabajo mecánico de transporte de un plato en las mejores condiciones de rapidez, debemos considerar, a continuación, que este oficio incluye un conjunto de competencias entre las que señalaremos como primordial las de saber vender el producto derestauración.El producto de restauración esta compuesto por los siguientes elementos: 1. El “paisaje” en el que se ubica el restaurante. No es lo mismo un espacio de restauración en ciudad que en el campo. Ni siquiera todos los espacios de ciudad son idénticos, ni todos los del campo son similares. Es el paisaje exterior. La distribución, la luz, los colores, los olores, los sonidos, la...
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