agroindustrial

CUESTIONARIO

INTRODUCCIÓN A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS



INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL -
cuestionario 

1. ¿QUÉ ENTIENDE POR GRADOS SAG DE UNA PECTINA?
Los grados SAG indican el número dekilogramos de azúcar que se requieren para formar una buena jalea con 1 Kg de pectina.
2. ¿QUÉ PAPEL JUEGA EL PH EN LA FORMACION DEL DE LAS JALEAS Y MERMELADAS?
La firmeza del gel depende del pH dela jalea. La firmeza óptima se obtiene dentro de rangos de pH definidos para la pectina particular utilizada
Los límites superiores para una gelificación exitosa son pH 3,4 y pH 3,6 para pectinas degelificación lenta y gelificación rápida respectivamente
3. ¿POR QUÉ ES NECESARIO QUE SE INVIERTA CIERTA PARTE DEL AZUCAR ADICIONADA EN EL PRODUCTO (JALEA)?
Por qué no cristaliza, da mayor poderedulcorante, y mantiene la humedad.
4. ¿QUÉ ENTIENDE POR AZÚCAR INVERTIDA?
El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre esque se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenidoinvoluntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada. Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón, normalmenteañadido a estas preparaciones caseras, ya provocará sin que nos demos cuenta la inversión del azúcar.

5. EXPLIQUE EL PROCESO DE GELIFICACIÓN

Selección: el fruto recolectado debe serseleccionado, la calidad de la jalea depende de la fruta
Pesado: necesario para determinar rendimiento y cálculo de los otros ingredientes.
Lavado: Se elimina partículas extrañas, suciedad y restos de tierra.Pelado: se elimina la cáscara, el corazón de la fruta
Pulpeado: se obtiene la pulpa o jugo, libres de cáscaras o pepas.
Cocción: La cocción es la operación que tiene mayor importancia sobre la...