Agronomia

Agronomía Tropical 49(4):391-412. 1999.PROCESAMIENTO DEL CAFÉ EN CENTRALES DE BENEFICIO 
UBICADOS EN EL ESTADO TÁCHIRA: DIAGNOSTICO 
Y EVALUACIÓN SENSORIALCarmen A. Barboza H.Investigador. FONAIAP. Centro de Investigaciones del Estado Táchira
Bramón, vía Delicias, estado Táchira. Venezuela RECIBIDO: noviembre 20, 1998 |
RESUMENUn análisis del proceso de beneficio del café se llevó a cabo en14 centrales ubicadas en el municipio Junín del estado Táchira, Venezuela, con el fin de conocer su diseño, equipo y prácticas utilizadas y correlacionarlos con la calidad del café, evaluada mediante análisis organoléptico de 29 muestras. El 52% de las muestras analizadas presentó sabores desde "agrio" (acidez no normal) hasta "fuerte fermento", debido a problemas en alguna etapa del proceso, o almal manejo de los equipos, en especial en el caso de usar aquapulpa para la remoción del mucílago. Se discuten algunas prácticas que no cumplen con las normas recomendadas, las cuales pueden ser corregidas para obtener café de buena calidad. Palabras Clave: Coffea arábica; beneficio húmedo del café; centrales de beneficio; calidad de la bebida.SUMMARYAnalysis of 14 wet coffe processing factoriesubicated in the Municipio Junín, Táchira State, Venezuela, was carried out in order to evaluate and correlate their design, equipment and management with coffe quality obtained through organolepltic analysis from 29 coffee samples. From all the analyzed samples, 52% showed a sour taste (abnormal acidity) to strong fermented taste, due to processing stage problems or to inappropiate equipmentoperation, especially in those factories where "aquapulpa" was used. Practices that do not comply with the advised norms could be corrected to obtain a better coffee quality. Key Words: Coffe arábica; wet-processing; wet-processing factories; beverage quality.INTRODUCCIÓNDe acuerdo con Vincent (1991) la calidad según la norma francesa, es la aptitud de un producto o de un servicio a responder a lasnecesidades de los usuarios. Esta definición permite pasar de la noción de calidad del producto a calidad de la empresa o estructura que la genera. Los pasos que conllevan de la causa al efecto son fundamentales en toda gestión de calidad:- Definir políticas
- Hacer uso eficiente de los recursos
- Medir las desviaciones
- Corregir las desviacionesAl aplicar los cuatro pasos indicados por Vincent(1991) al sector café venezolano, se observa que no existen políticas definidas en relación con el objetivo de calidad, no maneja adecuadamente los recursos y carece de "unidades de calidad" capaces de medir las desviaciones y, en consecuencia, promover las correcciones.La calidad de los granos depende de factores tales como: la variedad cultivada, las condiciones ambientales, el estado demaduración, las plagas y enfermedades, así como de las prácticas culturales (Vincent, 1991). El proceso post-cosecha, en todo caso, mantiene la potencialidad natural del café o la desmejora.Se conoce que el beneficio húmedo produce un café de mejor calidad que el obtenido por vía seca. Sin embargo, el beneficio húmedo consiste en una serie de pasos que deben ser cuidadosamente controlados para lograr lacalidad óptima de los granos.Más del 80% del café verde (oro) producido en Venezuela es por vía húmeda. Es por lo tanto importante conocer cómo están operando las centrales de beneficio ubicadas en el territorio y cuál es la calidad del café que producen.El café de exportación se comercializa sujeto a pruebas físicas, químicas y organolépticas. Venezuela, al no manejar la prueba organoléptica, debeaceptar el dictamen del catador externo.Este trabajo presenta el diagnóstico de 14 centrales de beneficio, donde se llevó a cabo el análisis sensorial de muestras de café procesadas en dichas centrales. De acuerdo con los resultados del estudio, se dan algunas recomendaciones para obtener café de buena calidad.MATERIALES Y MÉTODOSDiagnóstico de las centrales de beneficioLugar de realizaciónEste...