agua

CAPITULO 1 “AGUA”
1.1 Introducción
Sin el agua no puede llevarse a cabo las innumerables transformaciones bioquímicas propias de todas las células activas. Muchas de las macromoléculas de suinterés biológico, como las enzimas y los ácidos nucleídos, se vuelven activas solo cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundarias, terciarias, etc., gracias a la intersección queestablecen con el agua. El agua influye en las propiedades de los alimentos y, a su vez, los componentes de los alimentos influyen en las propiedades del agua.
1.2 Fuentes de agua el ser humano
Entreel 60% y 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos tejidos como huesos, cabellos y dientes que la contienen escasamente. Es un disolvente líquido inerte, de pH neutro, que sirve detransporte en la sangre y la linfa, y que regula la temperatura corporal.
1.3 Propiedades del agua
Su molécula esta constituida por dos átomos de hidrogeno unidos en forma covalentes a uno de oxigeno, esaltamente polar, no lineal y crea estructuras tridimensionales.
Propiedades fisicoquímicas
El agua muestra propiedades muy particulares que resaltan aun mas al compararlas con hidruros del mismogrupo de la tabla periódica a la que pertenece el oxigeno. Por ejemplo, H2O, H2S, H2Se y H2Te, tienen puntos de ebullición de 100, -61, -42 y -2 °C, respectivamente: el agua, con el menor pesomolecular, presenta valores de puntos de fusión y de ebullición que no corresponden a la serie, y que son muy superiores a los del resto del grupo. El alto calor específico del agua indica la necesidad deaplicar mucha energía para incrementar su temperatura. El agua es un buen disolvente debido a su alta constante dieléctrica, “D”, que por definición es una medida de la tendencia del disolvente aoponerse a las fuerzas electrostáticas de atracción “F” entre iones con carga opuesta: F= e1 e2 / Dr2.


1.4 Estados físicos del agua
El agua existirá en uno de los tres estados físicos conocidos:...